论厨师和医师的异同
2015/7/5 医学界

     导读:我家三代从厨,学医的同学都笑我,你回家连工作服都不要换了,把医院白大褂稍微剪短一小截就是标准的厨师服。

     作者:小强

     来源:“医学界杂志”微信号

     (作者授权《医学界》独家发布)

     是一名生长在厨师大家族里的小医生,之所以说是厨师大家族,因为家族三代人从爷爷到堂哥堂弟,有将近10位厨师;之所以说是小医生,因为我还是一名还在读研、未出茅庐的学生,也是家族里唯一的医师。

     家族有个大饭店,还有一个农家乐。寒暑假回家,我就喜欢呆在厨房,见证一道道美味的诞生。也常常被他们调侃,“周医生,后面有几只鸡鸭,去解剖解剖”,“哎哟喂,书生回来了,看看我这菜刀比你的手术刀相比,哪个锋利”……其实,医师和厨师还真有惊人的相似,不服你看——

     都是“白大褂”

     因为出生在厨师家族,从小对各种菜谱都耳濡目染,不管是热菜、冷拼、还是烧烤,从红案到白案我都能简单露一手。寒暑假回家,白天一般待在凉菜房为顾客准备一些常见的凉菜,晚上则负责简单的烧烤。学医的同学都笑我,你回家连工作服都不要换了,把医院白大褂稍微剪短一小截就是标准的厨师服。

     其实医师和厨师都选用白色作为工作服,是很有道理的。白色容易脏,迫使我们勤换工作服保持干净卫生。试想,一位穿着脏兮兮的厨师炒的菜再美味,也会大倒食客的胃口。同样,穿着邋遢的医师,给患者的感觉是:这位医生看病、做事想必及其不严谨。

     细节决定成败

     有很多人常常会说,酒店的饭菜就是比家里做的口感要好,他们认为酒店厨房配料更齐全,这全是配料的功能。我不否认配料是一个重要因素,但是很多细节没有丰富实战经验是无法知晓的。我举个简单的例子:人们都知道蒸鱼一定要新鲜的鱼,但是过于鲜艳味道反而不是最好,也就是说鱼杀完后立马下锅不是最佳时机,应该冷藏20分钟到30分钟。厨师们会注意处理这个细节,知道结果可能不知道其中原因:是因为鱼杀死后鱼肉有个酸化过程也就是释放氨基酸,半小时内达到峰值,氨基酸能使鱼的味道更加鲜美。

     至于医师注意细节重要性:就拿我研究生肿瘤放疗专业说吧。肿瘤放疗,是医生、物理师和技术员一个完美的配合过程。完美配合来源于各种细节的处理和衔接:首先医师要非常准确画好靶区和危及器官;接着物理师射野做计划,在充分满足靶区剂量的同时还能最大限度的保护危机器官;技术人员在患者放疗时则要尽可能降低摆位误差。其中任何一个环节和细节都应当处理妥当:没有医生的正确处方和靶区,物理师谈不上射野优化,前两者处理再好没有技术人员的严谨的摆位也都是白搭。

     细节决定成败,这是贯穿于整个行业,医师职业的特殊性表现更为明显,不过厨师懂得处理烧菜时的各种细节,对一个经验丰富的厨师来说也是锦上添花的。

     招牌,有实力才是硬道理

     家族经营餐馆也有10多年,目前我们餐馆主打湘菜,以“味霸系列”而出名:味霸老鸭、味霸排骨、味霸猪手、味霸口味蛇……之所以称为“味霸”系列,是因为这些菜都要经过高压锅蒸过的,里面混的生姜、蒜子、八角、桂皮在高温高压下才能逐渐渗透到肉内。火候时间的掌控,一般就看原材料的年龄而定,一般的厨师观察肉的颜色、质地,大概都能猜出它们的年龄,高压锅焖锅的时间都能把握得恰到好处。有了招牌菜,这是稳住老顾客吸引新顾客的法宝。

     至于,一个医院要是拥有几位在国内外享有盛名的教授,医院的名声自然也水涨船高。就拿我们广州医科大学附属医院来说,钟南山教授自然是我们学校和附属医院的金子招牌。钟南山院士出生于医学世家,1960年毕业于北京医学院,2003年抗击“非典”先进人物,2007年获得英国爱丁堡大学荣誉博士。他还是中国工程院士,教授、博士生导师,呼吸病学专家,顶着各种头衔,广州医科大学附属一医院的呼吸内科、胸外科自然成为了国内首屈一指的科室。不管是临床,还是科研方面在全世界都有他的一席之地。

     所以,走在哪,我们手里一定要有几把刷子,有实力才是硬道理。

     创新,提升自我修养的动力

     餐馆和农家乐的生意状况,就像心电图一像起起伏伏,如果想保持一个企业的长盛不衰,创新是必不可少的。姑妈是餐馆的老板娘,所以她强制各位厨师(各种堂兄堂弟)每周必须推出一道新菜。听到这个消息,我是最为开心的,只要我在我都是和姑妈尝试这新菜肴的第一口。厨师们一周来绞尽脑汁才想出的菜谱,像臣子一样恭敬地端着自己的“贡品”接受最终的审判,姑妈则像“慈禧”般掌握各种新创菜谱的生杀大权。或许,这道菜将直接被雪藏永不见天日;或许,这道菜即将上新的菜谱从此走上食客的餐桌。

     医疗的创新,主要是包括医疗体制的创新和医疗器械的创新,我主要想谈谈医疗器械的创新。资料显示,大部分医疗器械的创新都是来自临床医生,而不是器械公司。这个结果也不奇怪,临床医生直接面临疾病和患者,他们很清楚这个仪器是否用得心应手,也很清楚患者真正需要什么。也有学者通过分析原创医疗器械发明者的教育背景和发明历程,结合发达国家培养创新新医师的成功经验,结果表明医师是医疗器械的创新主体。所以,医疗事业的进步,或许不是来自整天在科研里面埋头苦干,我们这些临床医师站在临床前线,用心为患者谋福,一个经意或不经意就创造了一个小奇迹。

     朋友总是笑称我是医疗界炒菜最厉害的厨师,也是厨师界看病最厉害的医师。其实,只要你热爱你的专业,不管是厨师也好,医师也罢,你就能成为你们行业的大师。

     (本文作者工作单位系广州医科大学附属肿瘤医院放疗中心,本文为“医学界杂志”原创文章,转载需经授权并标明出处。)

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