当我们要患者忌辛辣食物时，我们在想什么？
2015/7/2 丁香园
住院的患者各有各的不幸，出院医嘱的第一句话都是相似的。
「注意休息，适度活动，低盐低脂膳食……」这是放之四海皆准的健康生活理念，倒是无可厚非。
但是，在悠久饮食文化和日常食疗节目的耳濡目染下，患者不会满足于此，他们会问：「大夫，我还有什么忌口的吗？」
答案通常是：避免辛辣。
问题是，这是我们深思熟虑的结果，还是人云亦云的随口一说？
辛辣有那么容易避开吗？
从神经生理的观点看来，辛辣不是食物的味道，而是形容一种刺激性；味道是代谢型感受器通过 G 蛋白和第二信号受体所感知的，而刺激性则是离子型感受器通道开关的结果。
人们平时所说「酸的滑、甜的粘、苦的呛、咸的劲、鲜的美」，其中的「酸、甜、苦、咸、鲜」对应味蕾的代谢型感受器所感知的「五味」，而「滑、粘、呛、劲、美」等感觉则是离子型感受器对痛觉、触觉和温度觉的综合把握。
因此，广义上讲，各种香辛料均是辛辣的范畴。据传，痛饮可口可乐时之所以感到舌尖的刺麻，就是因为其秘方中含有肉桂、肉豆蔻等香料。
进食辣椒后的火烧火燎，切洋葱时的催泪感，漱口水中薄荷醇的冰凉刺激……更是香辛料带给我们更为直接的辛辣体验。
香辛料的使用已逾千年，各个国家或地区相异的使用风格形成了独有的饮食名片。日本料理的「精美」，印尼和印度饮食的「火辣」，四川料理的「麻辣」，地中海饮食的「平淡」，很大程度上是区别于香辛料的使用。
有统计表明，印度料理中使用的香辛料多达 25 种，平均每道菜肴中使用的种类多达 9.3 种，挪威料理中仅用到 10 种香辛料，平均每道菜肴使用 1.6 种。
而在广袤中华大地上，爱好美食的人们所用到的香辛料更是不胜枚举，在四川、湖南等重辣地区，光是常用的辣椒就有好几种，「避免辛辣」在他们看来恐怕只是一句空洞的玩笑话吧？
辛辣避不开又怎样？
对许多患者而言，不容易避开的事，也无需特意去回避。
人们对辛辣的不满，源于一些错误的成见，其中最著名的莫过于「吃辣会上火」，偏偏英文又很应景地把辣味称为「Hot」，于是就连广大饱读诗书的知识分子在潜意识里也是认可「辛辣」和「火」的紧密联系的。
青春痘是所谓「火」的外在体现，辛辣食品也顺理成章地成了痤疮的一大禁忌。但实际上，高糖和奶制品饮食对痤疮的「贡献」远大于辛辣食物。
研究表明，高血糖负荷的食物和奶制品均会导致胰岛素水平和胰岛素样生长因子 1(IGF-1)的升高，进而引起雄激素合成增加以及雄激素受体水平升高，痤疮自然就「呼之欲出」了。
多项随机双盲对照研究表明，采用低血糖负荷饮食有助于改善痤疮。NHSII 和另一项前瞻性研究涵盖了 5 万余例研究对象，结果证实了痤疮和各种牛奶(全脂、低脂、去脂)的密切相关性。
辛辣食品的「Hot」是痛温觉感受器带给我们的舌尖体验，其中最为著名的离子通道是 TRPV1 和 TRPA1，它们除了分布在口腔，还广泛分布于胃肠道。
因此，进食辛辣后，有些人会感到「烧心」，这和胃酸反流的感觉极其相似，许多所谓的「养胃食谱」都将辛辣视为洪水猛兽，部分流行病学研究也指向辛辣和胃食管反流的相关性。
然而，有研究表明，以姜、辣椒为代表的辛辣食品，其中的 6-姜醇和辣椒素作为 TRPV1 受体的激动剂，实际作用是减少了胃酸反流，并能改善老年人的食欲不振和吞咽困难，有助于改善功能性消化不良和胃食管反流病。
就目前的证据，仅凭进食体验就将辛辣食品「判死刑」，似乎还为时过早。
「火伤心」更是传统医学中根深蒂固的概念，「苦能败火」，所谓「清心」的方剂多味苦，而把辛辣排挤在外。
实际上，辛辣对心脏是大有裨益的：
辛辣食品激活 TRPV1 受体，增加对盐和乙醇的敏感性，有助于减盐和控制饮酒，而高盐和重度饮酒是众所周知的心脏病和高血压的危险因素；
TRP 受体的激活增加 CGRP 和 P 物质的释放，有助于冠状动脉的扩张。在 db/db 鼠(一种基因缺陷，易患肥胖、冠心病和糖尿病的鼠)模型中，使用辣椒素可增加冠状动脉血流。2010 年中国的一项研究也证实辣椒有助于扩张血管和降低血压。
「辣能下饭，容易长胖」同样也是一种误解。
辛辣的确下饭，但是否会导致肥胖存在争议。TRPV1 同样在代谢和内脏脂肪中发挥作用，有研究表明，小鼠敲除 Trpv1 基因后，就不容易发胖，似乎证实了辛辣和肥胖的相关性。
但亦有学者对此结论很不满意，研究指出：进餐加点辣椒，可减少脂肪和蛋白的摄入，并且辣椒素等 TRPV1 激动剂具有对抗肥胖的细胞机制……blabla。其实，要我说，随便拉出几个川妹子，看看身材好不好不就得了吗？
辛辣哪些人真的要小心？
任何事物都有两面性，TRP 通道的激活并非百无一害。TRPV1 和 TRPA1 的激活，可诱发咳嗽。事实上，辣椒素可用于咳嗽敏感性和气道炎症的测定。
由于辣椒素在气道中的代谢较为缓慢，辣椒素的毒性作用严重时甚至可诱发哮喘。因此，当患者罹患哮喘，或使用血管紧张素转化酶抑制剂等具有咳嗽副作用的药物时，需要小心辛辣食品。
有研究表明少量辛辣食品促进胃粘膜血流，增进粘液分泌，另有研究指出辣椒素具有杀灭幽门螺旋杆菌的作用，胃酸和幽门螺旋杆菌是消化性溃疡的重要元凶，辛辣带来的「防御、少菌」，似乎让人看到了防治溃疡病的希望。
然而，临床上并没有此类证据。
要知道，幽门螺旋杆菌是一种十分狡猾的物种，它深藏在粘液层下，并不是区区辛辣就能对付的。并且，如果存在活动性溃疡，大量进食辛辣食品对胃上皮细胞的刺激，可能会影响溃疡愈合。
因此，对于严重胃炎和胃溃疡的患者，少量进食辛辣未必有害，但绝不可放任为之，长时间大量进食。
另外，当辣椒素和辣椒素受体在肠道里「牵手」时，肠道的运动就会加快，还变得不规律，刺激强劲时，由不得让人要跑到厕所里「一泻为快」。
由于粪便在肠道里停留的时间少了，水分的吸收也相应减少，便也会变稀。辣椒素的这种作用，对于炎症性肠病和肠易激综合征患者带来的绝非「快感」，并且，当包含辣椒素的粪便在肛门奔涌时，肛门口的辣椒素受体也会感到火辣辣的痛，痔疮患者更是苦不堪言。
当然，此文区区两千字，不能全面涵盖辛辣的功过，只望看过的医生朋友们，在下一次患者问你有什么饮食忌口时，不要张口就来「避免辛辣」了。
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本文为特约稿件
陈罡，北京协和医院，肾内科医师
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