台媒:传统养生食品——黑糖,含致癌物!
2015/9/6 数字健康网

    

     近日,台湾爆出一个新闻,说黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤,远超炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的测定数值,约为680微克/公斤)。

    

     加工食物颜色越深

     丙烯酰胺也会越多

     动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联,因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺,就一定会增加人类的致癌危险。但是,毕竟这种物质属于“疑似致癌物”,比较明智的态度,是在日常生活中注意控制黑糖的摄入量。

    

     常见的丙烯酰胺来源食物有:炸薯条等油炸淀粉类、咖啡、饼干、面包、蛋糕、炸鸡等等。然而为什么农家按传统方式制作、一直被宣称为天然健康食品,有美容养生作用的黑糖,却含有那么高水平的丙烯酰胺呢?这就要从这种物质的来源说起了。其实这种物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,而这个“美拉德反应”,是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

    

     只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生这个反应,肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。反过来说,食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

    

     在传统的手工制糖工艺中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑。黑糖其实就是颜色比较深一些的红糖,因为经过长时间熬煮,里面含有丙烯酰胺也不奇怪。

     “传统工艺”食品

     并非都是安全的

     很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点,而这种令人陶醉的特殊香气、这种很深的颜色,正是美拉德反应强烈发生的结果。古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品,并不如想象中那么安全。

    

     单就丙烯酰胺而言,如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,所摄入的丙烯酰胺是有限的,无需恐慌。不过,考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源,人们也绝对不能因此舒一口气,认为黑糖可以放心享用。

     尽管目前还未有流行病学证明丙烯酰胺食用多少会直接致癌,但建议每日摄入的糖分控制在合理的范围内,避免食用者成为丙烯酰胺高风险者。

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