炖肉时的泡沫该不该撇?天冷就该吃炖菜!
2015/12/15 高质量生活知识

    

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     只有你不知道的,没有你不需要的。

     很多人在煲汤或炖肉时都很纠结,煮排骨或其他肉类时常会泛起很多泡沫,关于这层泡沫,有的人说这是食材的精华要保留,有的人怀疑其中含有害物质得除掉。那么,究竟该如何对待这层泡沫呢?

    

     美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心指出,煮肉时的泡沫比较复杂,其起泡的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分都会出现在泡沫中。此外,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

     所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。

     说到东北,是一个有很多名族杂居的地方!在饮食上,东北人讲究丰盛,大方。东北菜多样,但尤其以大炖菜得民心。大炖菜是满族人发明的,是因为满族人长久以渔猎为生,露宿野外,过着迁徙的生活,对于烹饪的锅具就只有一种吊锅,只可以炖菜,所谓的“八大炖”也就由此产生。

     比较常见的东北炖菜有小鸡炖蘑菇、牛肉炖萝卜、猪肉炖粉条、酸菜炖排骨、培根菌菇煲、腌笃鲜、砂锅娃娃菜、蔬菜炖鸡。。。。。

     冬季严寒,让我们也一起学几道东北菜来吃着暖暖身体吧!

     小鸡炖蘑菇

    

     用料:鸡800克;榛蘑(干)100克;葱白1段;干辣椒3个;八角1颗;花椒粉1/2茶匙;蒜4瓣;姜3片;生抽2汤匙;食盐1/2茶匙;植物油2汤匙;

     做法:

     1、干榛蘑清洗干净后放到温水中浸泡半个小时左右,再把水分挤干净,去除硬根。

     2、榛蘑浸泡过的水不要倒掉,在一旁静置,直到澄清。

     3、把土鸡清洗干净后沥干水分,剁成小块。锅里添加上凉水,剁好的土鸡放进去。

     4、使用大火烧开之后,再继续煮上3分钟,把上面的浮沫撇净后再把鸡块捞,控干水,放在旁边待用。

     5、锅里面倒上油烧热,再放入葱白、蒜、姜、八角以及干辣椒一同炒香。

     6、把鸡块放进去,不停地翻炒到鸡块表面微微焦黄。

     7、紧接着放入生抽和花椒粉,翻炒到均匀。

     8、把鸡块上面铺上榛蘑,再把预留的浸泡过榛蘑的水倒进锅中,加上适量的盐调味。

     9、炖煮上半个小时鸡块软烂就可以食用了。

     牛肉炖萝卜

    

     用料:炖煮牛肉500克,白萝卜半个、姜葱少许、青蒜一根、四物包一个、干红椒适量、八角两朵、桂皮一小节、食盐两茶勺、老抽适量

     做法:

     1、把牛肉、白萝卜以及香料全部备好。

     2、牛肉清洗干净,切成适当大的小块。

     3、把白萝卜也清洗干净,切成一个个小丁。

     4、把牛肉放到砂锅中,再放姜片、葱白、八角、桂皮等。再倒入少许的油和适量的老抽,搅拌均匀。

     5、使用小火,并且要不停的翻抖。

     6、一直等到牛肉煮的紧缩,香味浓稠的时候,把锅中倒上一些水,直到把牛肉淹没,撒上干红椒和四物包。

     7、把盖子盖上,大火烧开后,大火调成中小火再炖上一个小时左右。

     8、把萝卜丁放到没有油的干锅中小火翻炒一会儿,外表微黄即可,捞出来加到牛肉里面。

     9、适量倒入少量的食盐和青蒜,稍煮片刻就可以食用了。

     猪肉炖粉条

    

    


     用料:猪肉400克;粉条(干)150克;葱白1根;八角2个;冰糖8克;姜3片;生抽2大匙;食盐1/2小匙;老抽1小匙;花雕酒1小匙;植物油1小匙;

     做法:

     1、把锅内的水烧开,再放入切成小块的猪肉氽烫至到水开,捞起来清洗干净,把水分沥干。

     2、在锅内放上1小勺油,再放上猪肉块,用小火煸到微黄,直到油脂出来。

     3、把肉块捞起来再放入适量的冰糖,用小火炒成焦糖色

     4、把肉块放进去,直到上色均匀,再加上葱段,八角,姜片以及花雕酒爆炒出香味。

     5、锅中加上1200ml的清水以及所有的调味料,把锅盖盖上调成大火煮开之后再转成小火炖上1小时左右。

     6、在煮的过程中,把葱段和姜片全捞起来。

     7、一定要把粉条提前用温水浸软。

     8、当锅中的水炖到1/3的时候,再把泡软的粉条放进去。

     9、中小火开盖进行煮制,把粉条煮的时间稍微长一些。

     10、待到粉条变软,加上少许的盐调好味道就可以了。

     酸菜炖排骨

    

     用料:猪大排2根;东北酸菜半棵;粉条(干)1把;水适量;八角1个;桂皮1块;大葱1棵;姜1块;食盐少许;植物油适量;

     做法:

     1、把排骨剁成一小段一小段的,清洗干净。

     2、排骨放到锅中,倒入清水没过排骨超过5厘米,等到烧开之后撇去最上面的浮沫。

     3、放入葱段、拍破的姜、八角、桂皮,盖上锅盖煮半个小时

     4、将酸菜挤去水分,水可千万不要倒掉,切成细丝挤干水分等待备用。

     5、把粉条提前用冷水泡一下。

     6、再炒锅中放上比平常炒菜稍微多一些的植物油,烧热,再放入酸菜丝进行翻炒。

     7、酸菜倒入排骨锅中,倒进酸菜水,放上适量的盐,开锅改成小火炖一刻钟左右。

     8、把粉条放进去,再炖上5分钟左右,等到粉条熟了就可以了。

     培根菌菇煲

    

     用料:杏鲍菇1根;鲜香菇5朵;口蘑5朵;金针菇1小把;培根3条;蒜3瓣;蚝油1勺;食盐3克;白糖2克;植物油2大勺;水半碗;小葱;

     做法:

     1、备好所有的材料。

     2、把所有的蘑菇去除根蒂后清洗干净,再切成薄片等待备用把金针菇撕开,培根切段。

     3、锅中放入适量的植物油,再把培根片煎到微焦,直到出油份,再装盘进行备用。

     4、煎过培根的锅爆香已经切碎的蒜粒,之前要先加入杏鲍菇片,煎到两面金黄为止。

     5、把杏鲍菇捞入砂锅中,加上半碗水用大火煮开。

     6、再依次加上香菇片、口蘑片以及金针菇后盖好盖子焖煮上1分钟左右。

     7、最后把培根加进去,以及一勺蚝油进行调味,盖上盖子后继续焖煮上1分钟。

     8、最后出锅前,撒一点白糖提鲜,少许盐即可,可用香菜或葱段点缀。

     腌笃鲜

    

     用料:春笋500克;咸肉150克;五花肉250克;豆腐皮200克;姜4片;小葱2棵;高汤1升;黄酒3勺;

     做法:

     1、把春笋的皮去掉,焯水后等待备用。

     2、把五花肉切成一大块,放到冷水中一起煮开。

     3、五花肉焯水后去除血沫捞出。

     4、准备上一锅高汤,高汤可以用鸡架子或者是猪骨一同熬制。

     5、咸肉也切成厚片,将咸肉和焯过水的五花肉块放入高汤中。

     6、春笋切成一大块放进汤中,同时再放进姜片。

     7、再把黄酒和姜片拿出,再用中小火炖上30分钟。

     8、因为豆皮在打结后比较耐煮,所以可以将豆皮结放入汤中用小火炖煮上一个小时。

     9、放入小葱后,自己尝一尝味道,如果味淡的话就可以放点盐就可以食用了。

     砂锅娃娃菜

    

     用料:五花肉250克;娃娃菜300克;油豆腐20颗;食盐1/2小匙;蚝油1大匙;生抽1大匙;鸡精1/4小匙;辣椒酱1/2大匙;大蒜5瓣;花生油2汤匙;

     做法:

     1、把五花猪肉放到冷水的锅内一直煮熟。

     2、捞出来后切成薄片,大蒜去皮之后切成小块状,娃娃菜按小段分开,把叶片和根茎部全部分开。

     3、把炒锅烧热后,放入一些油,油凉的时候就放入肉片,小火煸炒至肉片一直出了油脂,肉片变成金黄色为止。小编微信:goodgzl

     4、在娃娃菜的根茎部份,加上盐、蚝油以及生抽。

     5、再撒上鸡精和老干妈,炒到根茎变软后再加入叶片部分

     6、用大火进行翻炒,就可以加入清水了,水量一定要没过所有的食材。

     7、最后加入油豆腐,还是大火烧开后调成小火再炖上5分钟,捞进烧热的砂锅中就可以了。

     蔬菜炖鸡

    

     用料:鸡1只;土豆170克;藕190克;菜花200克;香菇10朵;干贝20克;虾米25克;辣椒 1个;大葱2根;姜15克;蒜3瓣;冰糖20克;酱油58克;黑胡椒适量;水300克;食盐1/2茶匙;植物油100毫升;

     做法:

     1、提前就要把小香菇、海米、干贝泡发好。香菇和海米清洗干净,把干贝撕成一条条、把鸡洗干净剁成块状、花椰菜刻成一小朵一小朵、莲藕切成片,土豆切成丁,大蒜剥去皮,姜切成片,红辣椒去籽切成片,葱切成小段。

     2、把莲藕和土豆分别下油锅煎炸,直到成金黄色后捞出来进行备用。

     3、把花椰菜下油锅也是炸到金黄色捞出来进行备用。

     4、把鸡块倒进去爆炒到金黄色后盛出来,用锅中爆出的鸡油再爆香海米和干贝丝

     5、倒入葱白部分、姜片和大蒜、小香菇一同爆香,倒入鸡块同炒

     6、翻炒均匀后加入料酒、酱油、冰糖翻炒均匀

     7、加入水煮沸,转入铸铁锅中继续烧沸后转小火,将鸡在铸铁锅中炖煮25分钟

     8、加入事前炸好的莲藕、土豆、花椰菜等,翻炒均匀后再焖5分钟即可。

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