伏天里“醉美江南”主题的清爽菜！来南京大牌档，体验最美一夏。
2016/7/17 天津美食网

    

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     醉美江南，最美一夏

     夏忆江南，风景旧曾谙，相思梦甜。

     秦淮扁舟泛涟漪，百年老味醉迷。

     匾额楹联，檐廊古韵，灯笼高低悬，评弹咿呀，晚清遗风画影。

     寻味秦淮八艳，情随味至，繁华三千阙。

     鉴尝金陵十二钗，六朝一脉相承，风味依旧，牌粉举箸，新品尚有无？

     来大牌档，品醉美江南。

     南京大牌档夏季新菜隆重上市啦!此次，夏季上新主题为“醉美江南”，绝大多数菜品均用到了“醉”或“糟”两种烹饪技法。南京大牌档的厨师长从未把自己束缚在一张乏味的菜品清单上，他们怀着对菜肴创新几近苛刻的追求，辗转江南各地采风，不断找寻着新的灵感，从日出延续到日落，真真切切地用心感觉 “味”的存在。

    

    

     既然是“醉美江南”，先来做个小科普：“醉”就是将食材放入酒中，并加盐和调料醉制而成。而“糟”则是将原材经糟盐腌或糟卤浸泡或槽汁滑溜等方法烹制而成。因“糟”和“醉”调料都源于酒，且做法也相似，故有“糟醉一家”之称。

    

     醉

     糟

     相传2000多年前，越先民已用“酒”和“糟”调味。后盛于南宋，为江南寻常人家所用。“醉”和“糟”也可以用“火”气来区别，正如一件瓷器，仿者胎釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以食材鲜香得以保留。而糟是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有厚薄之分。

     烟雨江南

     揽一笺画卷，韵一缕清香，折柳为笔，细雨为墨，为你绘一幅烟雨江南。 此次夏季新菜中，厨师长在创新方面着实煞费苦心。且看第一道夏季新菜：“烟雨江南”，多少楼台烟雨中，似梦似真，冰爽清脆的海蜇，此刻也呈现出与寻常不一样的风味。再蘸上秘制酱汁， 两者间竟有一种不可言喻的“惊喜”在口腔弥漫。

    

     “秘制醉美冰蟹”和“花雕醉蟹钳”

     几回梦里相思痴，柳媚桃粉香透窗。幽魂云游瑶池镜，醉卧旋观江南媚。提到“鲜”，蟹从来都是当仁不让，就像墨分六色，琴具七音一样，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分四味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。而经厨师长精心“醉”过的蟹，将酒香传给食材，更能让鲜美之味尽情释放，两者结合堪称完美。快来品尝“秘制醉美冰蟹”和“花雕醉蟹钳”吧，酒香蟹香交相辉映，尽情感受在舌尖舞动的鲜美吧!

    

    

     酿醉青梅

     炎炎夏日，胃口不佳？对不起，你只是没有遇到合适的“TA”。接下来推荐一道开胃新品“酒酿醉青梅”，清脆爽口，在品尝初恋般的酸甜之时，还能促消化，增食欲。你还在为美女点菜时的“随便”而心烦吗？你还在为如何博美女欢心而苦恼吗？来一份“酒酿醉青梅”吧!

    

     “糟香鸭舌”和“老味茴香蚕豆”

     家人团聚，老友相会，觥筹交错间，下酒菜亦成了餐桌上最重要的角色。“糟香鸭舌”和“老味茴香蚕豆”，便深得其味。“老味茴香蚕豆”优选大粒蚕豆，混合小茴香精制而成(不同于大茴香，大茴即大料，虽均可调味，但小茴有开胃进食理气散寒之效)。而“糟香鸭舌”中，糟香浓郁的鸭舌搭配鲜香味美的毛豆米，未下筷便忍不住要浮一大白。还记得茴字有几种写法吗？不知道没关系，一口酒一粒蚕豆，管它忧心烦恼事，天空只有五个字儿……

    

    

     古法糟泥煨猪肘

     朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜。旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。南京大牌档的研发厨师长在此次采风中，有幸寻得一古法秘方。相传东晋名臣王导初至建邺，特意在江南民间寻得此秘方，以此笼络南方士族，后因战乱又失落民间。他不会想到这道美食竟一直被流传下来，经厨师长上千次试验，更成为南京大牌档的夏季独创新菜：“古法糟泥煨猪肘”。其外形犹如天外奇石坠入戈壁，用刀轻轻剖开，方见庐山真面目。内里锡纸包裹的猪肘肉质咸香，糟香浓郁，让人欲罢不能。

    

    

     江南小灶炖牛腩

     接下来再推荐一款大菜：“江南小灶炖牛腩”，南京大牌档的厨师长固执地认为，用耐心炖制出的牛腩，才能拥有特别的好滋味。这些都需要厨师对时间的精确运用，并一再苛求。这些看似简单实则蕴藏着南京大牌档美味牛腩的秘密。软烂的牛腩配上营养丰富的胡萝卜和土豆，更有手擀面条和菠菜或茼蒿可涮，名为江南小灶，实则媲美豪华食单!

    

     特色红糟醉嫩鸡

     区别于普通的酒糟，红糟需在酿酒时加入5%的天然红曲米。此次有两款红糟新品上市：“特色红糟醉嫩鸡”犹如浴火凤凰，鲜红的色泽，如岩浆流过，骨脆肉嫩，味道醇香，又如献媚般在舌尖舞蹈，浓浓烈烈的尽情张扬着它的万种风情。“珍珠红糟排骨”则略显低调，色泽红润，咸鲜微甜，糟香却也份外突出。

    

     原汁卤香鸡

     除了上面的红糟产品外，我们还推出了一款香糟新品——“原汁卤香鸡”，鸡肉肥嫩，汤鲜味美。最后一道新品是“软炝素虎尾”，采用紫茄和鱼汤软炝而成，鱼汤可是用炸过的鲫鱼熬煮12个小时，待鱼骨充分溶解于汤底，满满的胶原蛋白也跟着出来。此菜蒜香浓郁，软烂入味，因形似虎尾而得名。

    

     醉美江南十三道新菜全部介绍完毕，说了这么多，客官是否早已心醉？快来南京大牌档体验醉美江南吧，径须沽取对君酌，与尔同消万古愁!

     商铺信息：

     南京大牌档(南京路世纪都会店) 新店开业

     地址：和平区南京路183号世纪都会商厦3层

     电话：4001877177

     南京大牌档(国贸购物中心店)

     地址：河西区南京路39号国贸购物中心4层

     电话：4001877177

     南京大牌档(恒隆广场店)

     地址：和平区兴安路166号天津恒隆广场4层

     电话：4001877177

    

    

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