纸牌屋，政治，人性，一块排骨

纸牌屋，政治，人性，一块排骨 | INTV
2016/6/6 中国新闻周刊

     ━━━━━

     House of Ribs

     肋排屋

     ━━━━━









     美国，华盛顿。

     黑色轿车停在某个偏僻街角，西装笔挺的保镖守在一家苍蝇馆子门口，而总统Frank正在光线昏暗的店中大快朵颐一份刚出炉的烤猪肋排……看过《纸牌屋》的人想必都会对那块令主角魂牵梦萦的烤肋排记忆深刻。对于Frank来说，那几块在盘中冒着热气、不加修饰的喷香尤物是他熟悉不过的家乡味道，也是欲望本身——它们不仅充满肉欲、挑逗食欲，更与权欲紧密相关……

     中国，北京。

     这样一块“欲望号”烤肋排被我们在北京潮人聚集地三里屯找到了，众《纸牌屋》迷正是为它而来。而这次我们采到了制作猪肋排的大厨，他烤了十几年猪肋排，他有一些故事要讲，他很帅。

     ▼

    Stanley 谢孟书北京三里屯Union Bar & Grille 优年美式餐厅主厨，人称厨师界金城武。台湾辅仁大学餐饮管理毕业，入行20余年来，曾经在台北君悦酒店，Dan Ryan's 芝加哥餐厅等餐厅任职，擅长美式以及意大利料理。

     视频原创转载请告知

     ━━━━━

     怎么是猪肋排，难道不应该是牛？

     烤猪肋排作为一道美国本土BBQ风味大餐：浓浓熏烤味、浓香有咬劲儿，蘸上滋味独特的酱汁吃，喷香无比，让人食指大动……一口扎啤一口肉，美国人爱极了!那么问题来了：作为热爱牛肉的民族，美国人为什么爱吃烤猪肋排，难道不应该是牛？

没错，当今美国的肉类消费确实是以牛肉为主。然而在烤猪肋排诞生的岁月——18世纪中期、美国南北战争时期——“猪肉”可算是炙手可热的当红炸子鸡，占美国肉类消费足足5成的份额，而牛肉在当时仅占一成。

还记得《乱世佳人》里费雯丽三口两口吞掉地里刚拔的蔫儿萝卜攥着拳头发誓的画面吗？就是在那时候，美国正值“穷凶极饿”的岁月——

     1861年南北开始掐架，1864年进入白热化阶段。北方在东、西两线同时展开强大攻势，切断了“南部同盟”……于是，忍饥挨饿就成了美国南方人民的常态。“在那个物资匮乏的年代，牛肉殆尽，而相对成本低、好饲养的猪成了人们的救命稻草。”stanley说。

     是的，当猪自由奔跑繁殖在美国南方的林野间的那一刻，人们就知道，战争是打不倒勤劳勇敢的美国南方人民的!他们很快研制出了多种猪肉吃法，其中就有别具风味的烤猪肋排——外表粗犷的猪肋排是一道大餐，配上南方特有的玉米面包和啤酒一起吃，简直美上天!

     烤肋排有着美国南方人独有的粗犷、自由的气质，也给了南方人民勇气。当战争结束，烤猪肋排的大幕菜刚刚拉开，这道“横菜”很快红遍美国南北，就这样被“口口相传”，流传了近2个世纪。

     ━━━━━

     美国“烤串儿” ？肋排烤制那些事儿

     说起来，烤肋排和国人熟悉的“烤串儿”有异有同——相同的是，两者都来自地广人稀的地区，有着“爱上一匹野马”的自由灵魂，且吃法粗犷直接，喜爱者众；不同的是，猪肋排腌制烤制时间较长，至少需要……20个小时!

     Stanley介绍说，烤猪肋排其实并不是直火烤，严格地说，它并不是烤熟，而是“熏熟”或说“焖熟”——以低温来慢烤20个小时，这是由猪肋排的肉质决定的。

     “南北战争时期，人们把猪放到林地里放养，让他们自己觅食和繁殖。人们需要吃肉，就下去林地里抓。”(仿佛发现了有机猪的祖先)Stanley说，由于野地里跑的‘走地猪’因为运动量大加上吃不好，一个个变得精瘦，像野猪那样拥有结实的肉质。而普通的烹饪方式遇见这样的肉质会令菜品非常硬，唯有低温慢烤却能让它保存肉汁，从而变得柔嫩美味。

     美国人也用此法来烤鸡、烤鱼和烤牛——干料腌、涂酱汁、低温慢烤，这就是美国特色的BBQ。

     烧烤不仅意味着美食，对美国人来说烧烤意味着团圆、聚会和欢乐，这一点倒是有些像中国的饺子——Stanley说，“BBQ腌制、烧烤的时间较长，人们通常会举办大型Party来分享BBQ。人们聚在一起喝酒，等待美食出炉、分享美食。这样BBQ带来的期待和欢乐时光，是一种非常美式的文化。”

     值得一提的是，美国人对BBQ的热爱，甚至要用比赛表达——每年多场BBQ比赛是“发烧友”盛宴—。烧烤爱好者们会建造自己的“烧烤车”，将烤箱背在车上一路开，到各地参赛。他们中多数并不是专业厨师，全凭对美式烧烤的热爱。人们扎营，烧烤，比赛，分享……热闹与疯狂的程度绝不亚于任何一个音乐节。

     ━━━━━

     复刻《纸牌屋》肋排只三步

     就像各地有其风情不同的烤串儿一样，在美国，烤猪肋排不只有一种。

     美式BBQ猪肋排主要盛行于美国南部与中西部，不同的地区各有着不同的酱汁跟风味。其中比较著名的有North Carolina北卡罗来纳偏酸，以醋或混合番茄酱为酱汁主要基底；Memphis孟菲斯则以西红柿和醋为酱汁主要基底并盛行一种不刷酱仅以干料腌烤的独特方式；

     Kansas City-style堪萨斯城则是甜的，轻微的辣味和番茄酱带来浓厚的甜；Chicago-style芝加哥风味以先用高温碳烤封住肉品外表再放入烤箱低温慢烤的方式……而Frank爱吃的则是来自他家乡South Carolina南卡罗来纳风味猪肋排，以芥末或醋为酱汁主要基底，这使得这种肋排浓香多汁，风味独特——想在家做出《纸牌屋》的猪肋排，其实只要三步——

     ▼

     1.处理食材

     撕去猪肋排上的筋膜，这是肋排柔嫩的秘密。再以黄芥末完全涂抹，将芹菜盐、胡椒、甜椒粉、辣椒粉、蒜粉、丁香粉、百里香、奥勒冈、肉桂等混合，涂抹到肋排上。放入冰箱，腌制20小时以上。

     Q：你需要一块怎样的猪肋排？

     A：那种红烧排骨要用的肥瘦兼有的排骨先放一放，要瘦一些的才够劲。

     2.烤制

     取锡纸包裹腌制好的猪肋排，留一端锡纸小口，倒入苹果汁和白醋。包裹紧，上烤箱烤制4个小时。

     Q：低温慢烤，在家可以做到吗？

     A：一般烤箱都有这样的功能，设置120℃，大的专业烤箱控温功能更明显。

     3.配置酱料

     取出肋排，打开锡纸，将秘制烧烤酱均匀地刷在肋排上，不用包锡纸，直接在烤盘内，送入烤箱烤制十分钟即可。

     Q：呃，什么秘制烧烤酱啦!

     A：是大厨以番茄酱为底加入二十多种调味料自己调的，可以买美式烧烤酱代替。也可以根据口味在烧烤酱中加入诸如胡椒、糖等。

     ▼

     祝你好胃口。

— The End —

     一本有态度的杂志 | 一个有温度的公号

     转载或商务合作回复关键词 转载 | 合作

点击图片浏览｜看你朋友圈，觉得追你好贵

点击图片浏览｜李宗盛：越过山丘，嘻皮笑脸面对人生的难

点击图片浏览｜自己的生活如此苟且，孩子怎么会有诗和远方的田野