只一道小炒肉，就能炒出N种花样！
2014/10/20 美妈一日三餐

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     小炒肉是四川、湖南一带常见的特色菜，一般选用肉质比较细嫩的猪五花肉。最好是“隔纱”五花肉，配以青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好是选用形状尖瘦的、比较辣的青椒，嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或剁辣椒。好吃的小炒肉肉质细嫩，有着青椒、瘦肉和豆豉的油香却绝不腻人。

     小炒肉看似简单实则考验厨艺。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鲜、软嫩的品质，是最能看出川菜与湘菜水平的家常菜。

     如何做好小炒肉？五种炒法，五种滋味，每一种都让你欲罢不能。

     一、清炒小炒肉

    

     硬炒断生法

     特色：质软、色浅、爽口、清香、不油腻

     1、原料选用猪软五花，刮净茸毛，泡净血污

     2、带皮切成薄薄的长方片，投入炒锅煸炒断生

     3、放入葱片、姜丝，滴浸香醋速炒几下烹出香味

     4、放浅色酱油和盐水等调味品，煎至入味

     5、投入长青尖椒块，翻炒几下出锅即可。

     二、葱爆小炒肉

    

     急火短炒法

     特色：质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层

     1、选用带皮猪软五花，处理干净，切成骨牌长的片

     2、大葱白切6、7厘米长的段

     3、炒锅加素油烧至6成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒

     4、待肉片爆至刚出油时，滴进香醋、淋入料酒，下白糖、姜丝各少许

     5、随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下使汁裹住原料即可

     三、香辣小炒肉

    

     熟炒辣烹法

     特点：质柔有劲、色红发亮、香辣味浓，下酒配饭最佳

     1、取带皮猪软五花处理干净，整理成大方块

     2、投入温水锅中煮至油脂出透、8成熟时捞出

     3、放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成条

     4、在红色辣椒油里先兑入各种调味品(不放酱油)搅拌均匀成香辣汁

     5、炒锅里放素油烧至6成热，投入葱头条，滴入香醋烹出香味

     6、倒入肉条迅速翻炒，烹入香辣汁翻炒几下

     7、放入绿色蔬菜段，找好口味即可出锅

     四、酱香小炒肉

    

     走油滑炒法

     特点：质软片薄、酱香味浓、主副可吃

     1、取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片

     2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀

     3、放入4成热油滑散捞出

     4、锅内留油少许，放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味

     5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味

     6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成

     7、食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里即可

     五、糟煎小炒肉

    

     慢火煎焖法

     特色：质软、色艳、香糟味浓

     1、取带皮的猪软五花肉处理干净，切成锅板厚的大片

     2、入炒锅用旺火速炒断生，烹醋

     3、投入葱段、姜片、绿色尖椒段翻炒几下

     4、烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖，煎焖5分钟即可

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