【午餐】水煮里脊豆花+茄子素四鲜+上汤菠菜+蔬菜牛肉丸
2014/12/19 美妈一日三餐
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水煮里脊豆花是川菜水煮肉片、水煮牛肉的改良版,使用了里脊来做、加入豆花。菜中里脊片口感绵软滑嫩,在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。

做法和步骤:
1、在一个碗里倒入蛋清和淀粉。继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精,用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀。
2、里脊肉在清水里浸泡20分钟,去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片。将肉片放在调好的浆里,用手朝一个方向搅拌,使肉片上劲儿。

3、煮一锅水,沸腾后转微火,下入里脊肉片。待肉片变色后捞出来,用清水冲掉上面的血沫子,备用。
4、将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片,码放在碗里。准备葱花、姜片和蒜片各10克,小葱5克。

5、锅里放入底油,加豆瓣酱10g炒出红油,放葱片、姜片、蒜片、白糖,炒香。烹入料酒和酱油。
6、倒入足量的高汤或清水(水量以可以没过肉片为最佳),下入里汆好的里脊肉片,煮3、4分钟至汤汁变浓稠。关火,将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里。
7在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。另起锅倒入15克食用油,油烧至8-9成热时关火,浇在肉片上,最后撒葱花即可。

小贴士:
1、这道菜制作的关键点是里脊片的处理:150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制,用手抓匀、上劲儿,再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩,在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。
2、像吃水煮一样,也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材,味道也不错。
3、在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时,油温一定要够热,大约是8-9成热,也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气,而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。

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