【晚餐】松鼠鳜鱼+清炒菜心+花生眉豆煲鸡脚+百叶卷肉
2015/2/3 美妈一日三餐

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     裹着酸甜糖醋汁儿的松鼠鳜鱼外酥内嫩,鳜鱼本身的鲜美被彻底激发出来,配上松子吃味道更绝。

    

     做法和步骤:

     1、鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。沿着鱼鳃后面砍去鱼头。沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。4. 砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。

    

     2、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。这是成品前仰后翘的秘诀。

    

     3、鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

    

     4、准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。12鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

    

     5、宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。

    

     小贴士:

     1、切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。

     2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观,二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清,经考据是不对的,应该用蛋黄。

     3、用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。

     4、二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。

    

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