生抽和老抽的区别,终于懂了!(附万用烧汁)
2016/4/10 美妈一日三餐

     生抽和老抽的区别

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     “生抽”、“老抽”是广东地区的俗称

     “抽”的意思为提取

     生抽由黄豆和面粉制成

     并经过发酵后提取出来的

     老抽是在生抽中加入了焦糖

     是颜色更浓的酱油

     老抽须经过高温加热后才能食用

     一般菜谱中提的酱油，指的就是老抽

     生抽

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     颜色：颜色比较淡，呈红褐色

     味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

     用途：大多用于凉菜或者一般炒菜。

     老抽

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     颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

     味道：鲜美微甜

     用途：通常用于给食物上色，比如红烧类的菜

     --如何辨别--

     1、看颜色

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     看颜色来辨别

     把酱油倒入白色的碗中

     生抽为红褐色

     而老抽为有光泽的深褐色

     2、尝味道

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     由味道来辨别

     生抽吃起来会很咸

     而老抽微甜

     --日常烹饪注意事项--

     1、酱油的好坏

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     正常的酱油具有鲜艳的红褐色

     液体澄清没有沉淀

     摇晃起来有很多气泡并不轻易散去

     摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠

     味道鲜美、没有异味

     2、怎样使用酱油

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     不要先倒入酱油再放入菜

     高温会影响酱油的营养和美味

     在菜肴出锅前倒入酱油

     这样也会避免酱油中的糖分被焦化

     3、防止酱油发霉

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     往酱油中放入两瓣蒜

     或倒入几滴食用油

     可以有效防止酱油发霉和长白膜

     好了，搞明白老抽和生抽的区别还是不够的，做菜的时候，大家伙往往希望有一款鲜美至极的调味汁，啥菜放上一勺就ok了。

     今天就介绍一道这样的万用烧汁，放在冰箱里随去随用，烧鱼、烧虾、烧蛤蜊；烧肉、烧菜、烧豆腐……只需1、2勺，提色提味，尤其适合喜欢浓油赤酱的人。

     【万用烧汁】

     原料：

     干红辣椒2个；大蒜5瓣；大葱1段；海带结1个；酱油200ml；清酒100ml；味啉100ml；黑胡椒粒15ml；白糖50ml；水饴(麦芽糖)45ml；

     做法：

     除白糖和水饴以外的所有材料放进锅中，混合加热，大火煮开后转小火；熬煮至汤汁剩一半时，加入白砂糖；加入饴糖；再煮5分钟后，关火；过滤出汤汁。

    

     就是我家的万用烧汁，冷却后密封冷藏，可保存2个月。

    

     小贴士：

     1、干海带具有十分明显的提鲜作用，但不可大火烧糊，否则容易出现苦味；

     2、熬制过程中始终保持小火，熬煮过程中注意观察，熬至汤汁差不多是原来的一半时，即可加入白糖和饴糖；

     3、材料中，清酒和味啉属于日式料理的必备材料，一般大型超市的进口食品区都有销售，再不然可以试试网购；至于什么材料可以替代，可以试试料酒或黄酒，目前我还没试过；

     4、饴糖其实就是比较淡、稀一些的麦芽糖，韩式料理中经常会用到，不仅能增加风味，而且能使成品更具有粘稠性，起到不用勾芡也能将汤汁挂在材料上的作用；网购可以买到，实在没有可以试试普通麦芽糖浆、韩式糖稀或蜂蜜，如果用蜂蜜的话可能会破坏蜂蜜的营养。

     5、至于酱油，普通的黄豆酱油就很好，经济实惠的用海天或者李锦记吧。也可以试试生抽加少许老抽提色。

     6、用正宗的原料，肯定能得到正宗的味道；非要用替代品，味道自然也就会打点儿折扣。

     想看当天搭配可以这样做：

     1、美妈一日三餐微信中分别输入早餐、午餐、晚餐，即可获取三餐的搭配，内容中将会包含孩子的午餐、晚餐。(每天更新)

     2、美妈一日三餐微信底部菜单栏点击每日搭配，点击今天吃啥，即可获取三餐的搭配。

     3、美妈一日三餐微信中分别输入011、012、013，即可获取对应的早餐、午餐、晚餐搭配。(一次只能输入一个数字)

     4、也可以直接在美妈一日三餐微信中输入菜谱名称，来查找自己想要的菜谱。

    http://www.duyihua.cn
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