维C也有朋友与敌人？怎样才能留住维C呢？
2016/4/28 素食营养师

    

    

     自然界之大真是无奇不有，生物有自己的朋友和天敌，就连营养素都有自己的朋友与天敌。比如常见的维生素C 也有朋友与敌人。

     维生素C，是人体需求量最大的营养素之一，具有抗氧化、增加人体免疫力等作用，还能改善铁、钙的利用。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等。

     我们每天想要摄取足够的维生素C并不是吃蔬菜、水果那么简单，还要亲近它的朋友、远离它的敌人，方法正确了才行哦。

     维C的“朋友”有哪些？

     1、酸

     维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用，比如榨果蔬汁的时候加片柠檬，能在一定程度上减少维生素C的损失。

     2、淀粉

     土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小，研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用，但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。

     3、香辛料

     葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维生素C等营养成分。

     维C的“敌人”有哪些？

     1、碱

     与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是碱性的，它们会影响到食物中的维生素C，因此烹调时可适当加点醋。

     2、氧

     维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

     3、盐

     有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。

    

     怎样留住蔬菜中的维C？

     除了要远离捣蛋鬼、亲近保护神外，以下做法也有助于保护维生素C。

     1、蔬菜先洗后切

     维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。因此清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调。

     2、焯菜时加点盐

     蔬菜焯烫过程中，其中的维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入少量食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。

     3、急火快炒

     在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

     4、现买现吃，避光保存

     蔬菜越新鲜含维生素C越多，储存过久，其中的氧化酶能使维生素C氧化。研究发现，食品暴露于光照下维生素C会损失。食物储存时要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏效果更好。

     我们日常生活中常吃的蔬菜含有大量的维生素C，我们在食用时运用对的方法可以保持食物中的维生素C，但是一定要注意，维生素C有自己的喜好与厌恶，避免食物过多的接触碱、盐等不利于维生素C保存的元素。

    

    

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