恐怖！蛆虫做造假酱油！
2016/6/13 大健康TV

    

     实验大片 干货知识

     纯粹直白 生动好看

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     ▼还我世界观，蛆虫做酱油!

    

     每天吃的酱油是怎么来的，你造吗？

     你知道虫子和头发也可以酿造酱油吗？

     勾兑酱油和优质酱油外观上有区别吗？

     要怎么鉴别酱油的优劣呢？

     如何选购更优质的酱油？

     ……

     只要5分钟，干货知识全知道!

     1.酱油用什么做的？

    

     无论是啥酱油，都是用蛋白质和淀粉为原料发酵得到的，可采用大豆和小麦，如果使用脱脂大豆(豆粕)和麸皮来替代大豆和小麦，可以让制作酱油的成本更便宜。

     一般来说，选择豆粕代替大豆，对酱油品质影响不大。但如果是用小麦，比使用麸皮后期发酵香气更加浓郁，味道也更醇厚。所以记得买酱油前看一下配料表。另外，草菇酱油、海鲜酱油并不是用草菇、海鲜为原料酿造的，而是在酿造酱油中加入了草菇汁、海鲜汁，来提升酱油的鲜度。

     2.为啥要夸酱油晒得时间长？

    

     短时间和长时间都可以做出品质合格的酱油，这取决于两种不同的酱油酿造工艺。仔细看产品标签上，会发现有一项“产品标准号”，一般会注明“低盐固态”或“高盐稀态”。

     通俗来讲，“低盐固态”的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这种工艺的优势是高产，生产者可以迅速获得成品酱油，但原材料发酵的并不特别充分，味道相对不够醇厚。

    

     高盐稀态就秉承着“慢工出细活”的精神，用较低的温度慢慢发酵数月，让微生物在发酵池中慢慢生长，更好的分解蛋白质和淀粉，产生更多香味物质，味道自然更加醇香。

     所以就好像是快餐和正餐，两种方式对于生产者各有优劣，但吃酱油的人如果想讲究丰富的滋味，还是选“高盐稀态”工艺的酱油吧~

     3.“金标”、“X王”好上天了？

    

     评定一种酱油质量最重要的指标就是氨基酸态氮含量(酱油发酵时蛋白质原料经微生物分解产生氨基酸)。按照国家标准，合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的标准在0.8克/100毫升以上。

     如今很多生产者通过改进工艺，将氨基酸态氮含量提升到了1.0克/100毫升以上，为了让吃货知道他们比国家特级标准还要高，所以给自己封上了“金标”、“X王”的称号。但从目前国内的发酵水平来看，最高含量是1.2克/100毫升。如果超出这个数值，很有可能是通过添加增鲜剂达到的，所以也不要以为越高越好哦。

     4.红烧肉和凉拌菜各用啥？

    

     图中左边是生抽，右边是老抽

     为什么有些酱油颜色很深，有些却很浅呢？这就涉及到生抽和老抽的区别了。

     生抽的颜色浅，味道淡，可以用来拌凉菜，蘸寿司；而老抽是生抽加入焦糖色以后浓缩而成的(比如通过晾晒)，颜色较重，更加粘稠，红烧肉、卤猪蹄等最好都放一些老抽上色。所以说，家里必备的酱油标配应该是生抽和老抽两种。

     5.调味汁也混入了酱油队伍？

    

     捞拌汁、凉拌汁、水饺酱汁等，各色各样的酱油已经让吃货们眼花缭乱了，现在又有一大波调味汁袭来，这叫选择困难症患者怎么活？

     其实，仔细看看调味汁的配料表你就会发现，它其实就是把拌凉菜时要加的油、盐、酱、醋、糖以合适的比例放到了一起，方便你拌凉菜而已，而酱油只是其中的一部分。这就好像有人吃火锅喜欢自己调小料，有人喜欢买现成的蘸料，完全依个人喜好而定啦!

     6.零添加酱油真的好？

    

     千万不要闻“添加剂”色变!比如防腐剂，酱油中一般会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等，它们是为了保护酱油不受到霉菌和其他细菌的破坏，防止变质的。对于添加剂的含量是有严格的标准控制的，只要在安全范围内就不会对人体造成影响。

     酱油毕竟是一个长期调味品，一瓶可以用很久，不会像可乐一样一瓶一天喝掉。“零添加剂”酱油一旦打开包装，就必须在它标示的保质期和温度下(一般要求4度下冷藏，炒菜要去冰箱拿哦)速速吃掉，才能保证安全。

     当然也有保质期长的“零添加剂”酱油，它是通过增加盐来保证不变质的。其实严格来讲，盐也算承担了防腐功能的添加剂，只不过相比山梨酸钾一类的，听上去没有那么陌生罢了，可谁说盐吃多了是好事？

     总结下：所谓万变不离其宗，无论酱油叫什么商品名字，所有的秘密都在配料表，看原料、看生产工艺，看保质期，选择最适合你的就好啦!

    

    

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