选择酱油的营养学问
2015/8/29 公共营养及健康管理

    

    

     多酿造 少配制

     酱油是我国居民普遍使用的一种液态调味品，有“生抽”、“老抽”、豉油、鱼露、“日本酱油”等多个产品类型。

     生抽颜色淡，咸味重，多有鲜味，适合一般炒菜或凉拌。

     老抽颜色重，大多加入焦糖色素，适合红烧等浓色菜肴。

     豉油是广东和广西一带的叫法，又分为普通豉油、蒸鱼豉油等不同类型。

     鱼露又称鱼酱油，是潮汕、福建和东南亚一带的叫法，又咸又鲜。

    

     按照国家标准可分为两大类：

     1.酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。

     2.配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。

     显而易见，酿造酱油的品质远胜配制酱油。按照国家标准的要求，酱油产品必须在标签上注明是“酿造”还是“配制”。

     “氨基酸态氮” 越高越好

     “氨基酸态氮”含量是衡量酱油品质的关键指标，必须在酱油产品标签上注明。氨基酸有营养价值，且氨基酸态氮含量越高则酱油鲜味越浓，越好吃。

     合格酱油“氨基酸态氮”最低不得低于0.4g/100ml；

     “特级”酱油的氨基酸态氮能达到0.8 g/100ml；

     某些“一品鲜”酱油甚至达到1.2 g/100ml。

     选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。

    

     注 意

     酱油中含有较多食盐，咸味较重，烹调时要少用或不用食盐，以免食盐摄入过量。

     很多酱油产品已经加入谷氨酸钠(味精)、核苷酸等物质“调鲜”，所以烹调用酱油时就要少用或不用味精、鸡精等。

     配制酱油、低品质酱油不能推荐代替食盐，因为可能含有亚硝胺、氯丙醇等致癌物，不宜加量食用。

     “加铁酱油” 值得推荐

     加铁酱油又称“铁强化酱油”，是指额外添加了铁的酱油，其基本成分和食用方法与普通酱油相同。

     加铁酱油中添加的是“依地铁”(NaFeEDTA)，目的是增加铁摄入，预防缺铁性贫血，适合普通人食用，特别适合儿童、孕妇、育龄女性、老年人等易发生贫血的人群，或已发生贫血的病人食用。

     每天食用10～15毫升加铁酱油，可以吸收0.3～0.4毫克的铁，相当于普通人每日铁需要量的30～40%。

    

    

    

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