食物世界里最奇妙的变化是……
2015/9/29 公共营养及健康管理

    

     某日,在家里做泡菜。简单的把洗净的胭脂萝卜、辣椒和生姜放进泡菜坛子,浸入泡菜水中,想象着两周后的脆嫩鲜美,感受到一种平静的幸福。因为知道自己将要收获一种多么奇妙的美味,一种对未来笃定的幸福。于是想到,发酵真是食品世界里最奇妙的变化,是吃货们天大的福。

     发酵是什么?

     发酵食品,是人们在无意中创造的奇迹。人们无意间将食物存放在适宜有益菌生长的环境下,经过时间的滋养,原来的食物竟然焕发了新的生机,拥有了新的滋味。更重要的是,科学研究发现,发酵后的食品产生了对身体健康重要的保健能力。

     事实上,发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象,这些气泡是微生物利用酿酒原料中的糖类成分代谢产生了二氧化碳,并释放到外界所造成的。发酵与腐坏其实都是因为菌种的作用,差别就在于发酵过程中有益菌获胜。发酵过程中的高盐、酸性环境及发酵菌种的存在,有助于有益菌生长及代谢,相对也是在抑制杂菌;有益菌为了要生存,将原料成分代谢转换成其它可利用的营养物质,才会增加了原本不存在或少量存在的新营养物质,不纯粹只是好吃、易吸收而已。

     发酵,到底造就了哪些奇迹?

     奶

     ——酸奶 奶酪

    

     早在公元前3000多年以前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在,人们经过筛选,确定了酸奶发酵的最佳菌种,并把新的益生菌加入酸奶,让其保健价值更高。

     神奇变化:

     乳类经过发酵后,各种成分降解,增加了可溶性的磷和钙,并合成了一些维生素如维生素B等,营养价值比鲜奶更高。

     保健功能:

     研究证实,酸奶具有调整肠道菌群,预防便秘和腹泻;提高蛋白质和维生素的代谢;产生抗菌素;缓解乳糖不耐症;治疗肝损伤;降低结肠癌的发病率;抗肿瘤;增强免疫系统;降低胆固醇等生理功能。

     食用提示:

     市面上所售酸奶通常加入了许多糖,尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此,食用时要控制量。另外,酸奶通常酸度较大,会对牙齿有腐蚀作用,吃完要及时漱口。

     与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后,蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。

     豆——腐乳 臭豆腐 豆豉 纳豆

    

     鲜美的腐乳、臭豆腐、纳豆等都是调味佐餐的佳品。因为大豆是中国人的传统食品,因此,这些美味的发酵食品都是中国和日本的贡献。

     神奇变化:

     大豆虽然营养丰富,但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子,会在一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后,这些抗营养成分都被分解了,另外大豆异黄酮的活性增加,并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质,如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

     保健功效:

     中国农业大学食品学院李丽特教授的研究表示,腐乳中含有ACE血管抑制剂,对降低血压很有好处,同时还有缓解更年期综合症、抗肿瘤等功效。台湾阳明大学生化所教授蔡英杰在臭豆腐中发现了“臭豆腐菌”,有很强的提升免疫力的能力。另有许多研究表明,豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用;豆酱有很强的抗氧化能力,并能使放射性物质排出体外;纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶,还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功能。

     食用提示:

     豆类发酵食品多含盐较高,吃的时候要适量。另外,黄豆类制品的蛋白质含量偏高,有痛风、肾脏病患者要格外小心。

     蔬菜——泡菜 酸菜

    

     韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜,没想到为有益菌制造了好环境,进而制成了被他们奉为国宝的泡菜。其实,在我国四川等地流行的四川泡菜,在北方地区盛行的酸菜,也与此类似。

     神奇变化:

     经过发酵后,蔬菜中的草酸等被分解,另外蛋白质水解后产生的肽和氨基酸,带来了美好的酸味和鲜味。另外,在乳酸菌的作用下,泡菜生成了新的有机酸,风味独特。

     保健功能:

     日本京都大学的研究表明,泡菜具有减肥的功效。泡菜中的营养成分对于心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气,降低胆固醇等功效。

     食用提示:

     蔬菜在发酵初期,亚硝酸盐会大量增加,会对人体健康有害。因此,要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外,蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸,胃酸多的人也要少吃。

     调味——醋 味增

    

     醋,在我国已有3000多年的历史。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”。依照生产地区的不同,醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增,则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。

     神奇变化:

     米面中的淀粉被分解成了简单的糖类,蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸,带来好的风味。

     保健功能:

     研究表明,醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效,被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。

     食用提示:

     醋的酸度较高,最好别空腹吃,胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多,吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。

     酒——果酒

     甜美的水果当然也能发酵,而其发酵后的琼浆更是为人们喜爱。这就是果酒,其中最负盛名的就是葡萄酒。

     神奇变化:

     水果中丰富的糖类发酵产生了二氧化碳和酒精。另外,水果的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质,也溶入了果酒中,变得容易被人体吸收利用。

     保健功能:

     红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗氧化、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾;苹果酒能软化血管、降脂减肥;梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津;枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

     食用提示:

     果酒虽然保健功能很多,但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升,女性不要超过150毫升。

    

    

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