你以为喝汤有营养？关于喝汤的那些误区
2015/11/19 公共营养及健康管理

    

     觉得骨头汤可以补钙的举手!觉得喝汤特别有营养的举手!一般只喝汤都不碰汤里的肉的举手!

    

     膝盖都中箭了，对不对？!话说啊呜君这几天在帮几位准妈妈评估饮食和营养的时候发现了一个问题：好几个准妈妈喜欢喝汤!而且也都认为汤是比较有营养的。这个严重的问题，也让啊呜君觉得今天这篇文章是非常重要的：

     1. 营养真的都在汤里么？

     答案非常的悲伤：不仅不是，而且营养几乎都不在汤里。

     其实汤的成分绝大部分是水，超90%的营养不会溶解在汤里。食物煮汤后，肉等食材里的营养成分约占95%，汤里的营养成分只留下了......5%。

     曾见过新闻报道一孕妇被诊断成营养不良，造成胎儿发育问题，她不敢相信这个结果，还告诉医生自己天天喝鸡汤、鱼汤、肉汤等高营养的汤汤水水，怎么会营养不良呢？其实这就是一个误区。

     而且，更悲催的是，汤里除了水以外，绝大部分都是盐和脂肪(不仅没营养，还是发胖的“好帮手”)。传统观念上很多人认为食物经过炖煮后营养会全溶在汤里。其实汤里的成分绝大部分是水，溶于汤汁中的营养少之又少，只有一些盐分和少量悬浮的脂肪，还有微量的维生素、矿物质、脂肪及蛋白质分解后的氨基酸，超90%的营养包括主要的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质都不会溶解在汤中。

     就算煲汤的时间再长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。所以，汤水的营养价值并不高，汤渣比汤水更有营养。对于蛋白质缺乏或是需要补充蛋白质的人，喝汤弃渣无疑是捡了芝麻丢了西瓜。

     喝汤更多是补充水分、享受美味和满足口感。汤水的美味来自肉制品中得游离氨基酸、核苷酸和低聚肽，这些都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。

     如果想从汤中得到很好的营养，必须把食物完全弄得很碎并调成高浓度的稠汁才行。当然，溶解后的营养成分较容易被人体吸收。如果想得到较丰富的营养，最好的办法是连汤带食物一起吃，而不是光喝汤。

     对于胃肠功能减弱、进食量明显不足的病人而言，建议更应该选择正规的肠内营养制剂来补充经口营养，它们能量密度高、营养成分齐全且比较均衡，营养价值可是比汤水高得多了。

     2. 煲汤的时间越长越好？

     市面上许多汤店，都拿煲汤时间做招牌，比如老火慢炖、长时煲煮、炖煮等等，样式五花八门，殊不知，这些都是误区。

     我们常说老火靓汤，“靓”主要在它的口味上。味道好了，但营养价值却大大折扣。一般来说，汤熬到2个小时以后，食材里的溶解出来的氨基酸将被破坏，丰富维生素也荡然无存。所以炖汤，一般控制在1—1.5个小时，是比较科学的。另外长期间煲煮的海鲜、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤会有很多溶解在汤中，摄入高嘌呤会导致尿酸增高。

     3. 鱼汤越白越好？

    

     生活中，许多人喜欢炖鱼汤，每个人的做法不一样，有的人觉得炖的白营养价值高。其实从营养的角度来说，汤白不白的营养价值是差不多的，营养多数还在鱼肉里。

     可能很多人觉得鱼汤越白越好喝，因为，浓的鱼汤之所以显得白，这主要是油脂乳化的结果，并不是通常所说的营养成分，而是鱼的脂肪!有做饭经验的人也知道鱼汤想要白，下锅前用油煎一下，汤里的脂肪含量越高，汤就越白，越浓，所以鱼汤不是越白，营养越好哦!不过汤越白，喝一碗汤热量越高倒是真的。

     4. 骨头汤能补钙？

     骨头汤很补钙的说法也是广为流传，该说法并不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。

    

     不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/100毫升)，由此可见10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水!因此，用骨头汤补钙都不能作为一种良好的补钙途径。

     5. 滚烫的汤不要喝哦!

     人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。爱喝热汤会增加罹患食道癌的风险，因此等汤稍凉再喝较健康。

    

    

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