我们每天都吃的米饭里面都有啥？
2016/6/22 公共营养及健康管理

    

     粮谷类营养

     在生活中，粮谷类的食物占了很大的一部分。但是很多小伙伴却并不是很在意粮谷类对于我们人体的营养和重要性。

     其实，对于我们而言，粮谷类的食物也是非常的重要的，我们一定要形成正确的观念，才能够均衡营养，平衡膳食。一起来充电学习吧~

     1粮谷类的营养1、蛋白质

    

     含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。

     谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸。

     玉米：色氨酸为第二限制氨基酸。

     2、脂肪

     含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。

     3、碳水化合物

    

     主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。

     我国居民膳食中的50~70%的能量来自于谷类食品 。

     4、矿物质

     含量约为1.5~3%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。

     5、维生素

     膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。

     2蛋白质含量丰富但也有缺陷

     谷类的蛋白质含量一般为7%一16%，多数在8%左右。在每日膳食中谷类食物所提供的蛋白质数量不少，但美中不足的是谷类蛋白质的质量较差。

    

     必需氨基酸的数量和种类皆存在一定的缺陷，其中最常见的是普遍缺乏赖氨酸，这就导致机体对谷物蛋白质的生物利用率降低，尤其不利于儿童的生长发育。

     此外，谷类蛋白质必需氨基酸组成比值与人体蛋白质有较大的差距，造成蛋白质的氨基酸不平衡，合成人体蛋白质的效率较低。

     3加工对其营养价值的影响

     (1)酵母发酵：

     消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

    

     (2)焙烤：

     发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。

     (3)油炸：

     B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。

     (4)方便食品的制作：

     其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。

     (5)膨化食品：

     蛋白质的利用率降低

     (6)提取淀粉所得制品：

     营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。

     家庭烹调对其营养价值的影响

     (1)淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重

    

     (2)不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：

     a、蒸、烤、烙损失少

     b、煮制会使部分营养素转入汤内

     c、加碱、高温损失严重

     d、注意培烤时温度和糖的用量。

    

    

    

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