原本我假装不思念，直到你说了句「回家吃饭」……
2016/6/3 中信出版集团

    

     你奔波在外，每天从睁眼忙到天黑，时常累得在地铁里都快睡着。加班的时候饿得前心贴后背，这时候你也许会想：要是能回到家吃碗热腾腾的饭，该有多好!

     不知道从什么时候开始，一碗米饭，总能和温暖、幸福这样的词联系到一起。对于很多人来说，米饭也是“家”的代名词之一，是一份情感的寄托。

    

     我们为什么会对米饭有着如此强烈的归属感呢？米对中国人来说意味着什么呢？

     自有文字时起，我国广为流传的诗词中就有不少描写耕作的题材。对于中国人而言，不仅米是赖以生存的食材，归隐山村种田而生的日子也是一种朴实的愿景。

    

    

     有渰萋萋，兴雨祈祈。雨我公田，遂及我私。彼有不获稚，此有不敛穧，彼有遗秉，此有滞穗，伊寡妇之利。

     曾孙来止，以其妇子。馌彼南亩，田畯至喜。来方禋祀，以其骍黑，与其黍稷。以享以祀，以介景福。

     ——《小雅·大田》

    

    

    

     羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。

     开荒南野际，守拙归田园。方宅十余亩，草屋八九间。榆柳荫后椋，桃李罗堂前。

     ——《归园田居》其一宋·陶渊明

    

    

    

     绿遍山原白满川，子规声里雨如烟。

     乡村四月闲人少，才了蚕桑又插田。

     ——《乡村四月》宋·翁卷

    

     民以食为天，从最平凡的一碗白米饭，到变化万千的精致米食，中国人7000年的食米艺术着实令人惊叹。而一饮一酌中的滋味变化，竟隐藏着人情世故与乡土巨变的解读符码。若不是老食客细说从头，你怎知厦门街头巷尾一碟最家常的炒米粉，竟是这城市的一部米业兴衰史、半生南洋情？

     米之于中国文化传承的意味，正需要我们每个米之后人，低首虔心，重新体认。我们善待米，懂得米，米才会滋养人。

    

     关于米的特色食法，你最爱哪个？

    

     蒸米饭 · 福建厦门

    

     粑 · 贵州堂安

    

     米粉 · 福建泉州安溪县

    

     冻米糕 · 山东菏泽

    

     汤圆 · 贵州堂安

    

     米糕 · 福建泉州

    

     红龟粿 · 福建泉州

    

     糕点 · 福建厦门

    

     雪片糕 · 广东潮州

    

     米酒 · 湖北孝感

    

     稻谷成熟，将头垂向大地

     文 | 翟明磊

     先看看“稻”这个字，左边是“禾”，本义是小米。后来才变成粮食的总称。小米长大穗会垂头，就像这“禾”字的上半部形象；禾字下半部，这是根，很茁壮。孔子说，这个禾字是“不忘本”。

    

    

    

     稻谷成熟，将头向大地，人也应当一样。右下部是臼，右上部是“爪”，米舂好，臼太重，不能倒，所以要用手去抓，是形声，右边这是dào 的音。这就是“稻”字。

     我们说做人不能忘本。怎样不忘本，怎样知本？只有像农民一样劳作，像谷子一样将头垂向大地。

     种田容易吗？种田不容易。先学割稻子，镰刀要先搭在稻上，左手再虎口向下握住稻秆，轻轻一割。

     你只有种过田，才知道中国传统精耕细作多么了不起。

    

    

     作为世界上重要的食米民族，中国在漫长的历史过程中，创造出独特的餐具系统。

    

     经过一个冬天，地是硬的，首先要犁地。你知道吗，犁才是中国第一大发明。西汉时，我国人就发明了鞍形与菱形铁铧犁，竖形的铁铧将犁开的土翻到两边，压住了杂草化为绿肥，露出的泥土晒到太阳成为熟土。

     西汉《氾胜之书》：“春地气通，可耕坚硬黑垆土，辄平摩其块以生草，草生复耕之，天有小雨复耕和之，勿令有块以待时。” 中国的犁在没有增加农业投入的情况下，让生土变熟，化草为肥，多么巧妙。这样的犁铧，西方一直没有发明，中国领先了2000多年，才养活了这么多人口。

    

    

    

     耕地要牛。在唐代，中国人发明了曲辕犁，一人一牛就可以耕田了。古印度牛车是套在牛角上的，古罗马是套在牛脖子上的，勒得牛口吐白沫。只有中国人根据牛的生理特点，发明了弧形的牛轭，让牛轻松地用肩来拉犁。汉代甚至有“杀牛者弃市”的规定，任意杀耕牛者要偿命的。有了牛轭与曲辕犁，唐朝农业兴旺，成为当时世界上最强大的国家。

     犁完地还要用耙、耖。耙上有一排刀子，人站上面，有压力给它，将地切割成一条条的。接下就要耖地了。耖是木条下一排铁齿，把结成小块的土也扒碎了。然后再用碌碡滚地，碌碡有点像阳桃。用这些工具，中国农夫把泥一直打到很细。

    

    

     打稻机轱子

    

     为什么要这么干？

     中国人很早就重视土壤。土是天然的；而“壤”者，右边是“襄”字，协助的意思，经过人们帮助变柔之土谓之“壤”。中国式精耕细作没有增水，没有添肥，但在耕作中改变土壤孔隙度，引起土壤物理学、生物性能的变化。

     只有自己种田才知道米食文化的本在哪里、精彩在哪里。

    

    

     犁

    

     你知道中国人的“水平”从哪儿来吗？整完地，地要磨平。水越放越多，水田最平整，不平整一看就知道，早晚水澄静，看得最清楚。天光照下来，水田映着天光就像面大镜子，仔细一看，这边怎么颜色浓一点？—就知道不平了。农夫其实顺应自然，他很有“水平”，很公平。

     犁地时要和牛配合好，一边吆喝：

    

     喝喝油——向前咦咦咦——左转弯喔喔喔——右转弯

     一边拉绳点醒牛，特别是拐弯时，一不小心就犁到人家田里去了。把犁时重心很难掌握，全靠农夫一双手，加上压力，往前走时，势如破竹，掌控的人只要控制平衡与深度。所以把犁时要“中正”，不中正是没有办法使工具的，这就回到中正气脉 。我们中国人农作是化到工作、化到生活里去的。

    

    

    

     人要适应自然，整地，做田。最后，田，你要磨它，磨得平平的，上面再撒水稻种子。

     农夫就是大地的艺术家，是了不起的匠人。

     有首诗说得真好：

    

     千把青秧插满田，低头便见水中天。心地清净方为道，退步原来是向前。

     退步原来是向前——只有后退着才看得清我们插过的秧，走过的路。

    

     本文摘编自《碧山09：米》

     左靖 主编 | 中信出版集团 2016年5月

     文字摘自：左靖、王国慧《卷首语 米》；翟明磊《稻谷成熟，将头垂向大地——黄永松谈<中国米食>背后的故事》

     图片摘自：郭国柱《米食》、翟明磊《稻谷成熟，将头垂向大地——黄永松谈<中国米食>背后的故事》、李晶莹《须知白粲流匙滑，费尽农夫百种心——<耕织图>中的稻香与耕苦》、魏壁《梦溪二》

    

     -End-

     编辑：赵佳然 2016.06.03

    

    

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