我爱这惬意的佳节，又何必在意是甜还是咸 |「皋月」说粽子
2016/6/9 中信出版集团

    

     今天是小长假的第一天，也是端午佳节，相信不少小伙伴们的餐桌已经被粽子承包了吧？也会有很多家庭习惯在这一天亲手包粽子，为这个传统佳节增添了些许仪式感，但更多的是感受到了浓浓的人情味。

     在你的家乡，最流行吃什么馅的粽子？豆沙、红枣、八宝，还是鲜肉？……好吧好吧不说了，阿信怕大家又要开始舌战一番了……

    

     端午又称“五月节”，虽在阳历上已是六月，但从阴历算，我们才刚刚步入五月，也是古时一年中最惬意的时节。在梅雨及暑热到来之前，这一旷性怡情的时刻值得好好享受。

     在古时，五月还有一个好听的名字——

     「皋月」。

     “皋”，有奉献稻子予神灵之意。如今的日本，依然沿袭了这种说法。今天，阿信就带来日本作家广田千悦子与料理研究家濑户口诗织眼中的五月风物，以及粽子的一种做法。

     如果你知道更多的粽子做法，或者特别好吃的馅料，欢迎和阿信在留言中交流哦!

    

    

    五月风物

     月份的别名

     菖蒲月：菖蒲花盛开之月。

     月不见月：五月多阴雨，月不出之日较多。

     多草月：草木繁茂之月。

     天气用语

     熏风 五月晴 夏日 初夏

     花

     菖蒲、金鱼草、芍药、老鹳草、桐花、槐花

     季节的问候

     新叶初展，香气清爽之季

     历法上已进入夏季

     新绿渐浓

     若叶季节、新绿季节、立夏之时

    

     菖蒲

    

    端午节

     五大节日之一。月初正好为午日，由此得名。在中国，民间流传的习俗是用艾草或菖蒲驱邪辟祟。在日本，这一天同样也是“男童节”，有男孩的家里都高高挂起鲤鱼旗，意在让神灵知道家有男童，祈盼庇护。而中国和日本都有的习俗，就是吃粽子了。

    

     鲤鱼旗玩偶

     历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”字本作“糉”，芦叶裹米也。从米，葼声。西汉把粽子做为最早出现的端午时食，应属“枭羹”。《史记》“孝武本纪”注引如淳言：“汉使东郡送枭，五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟，故食之”。大约因为枭不易捕捉，所以吃枭羹的习俗并没有持续下来。一直要到晋朝，粽子才成为端午的应节食品。粽子应该算得上是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品了。

     200年后南朝梁文学家吴钧在《续齐偕记》中说：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”，按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、绿丝。可见人们对忠义之士感情之弥笃了。

    

     屈原(公元前340年-公元前278年)

    

    粽子的做法

     材料(10个份)

     糯米

     干香菇

     干虾仁

     五花肉一块

     切薄的姜片

     大葱

     水煮冬笋

     剥壳鹌鹑蛋

     葱末

     猪油(植物油)

     四碗( 720ml )

     5-10个

     15g

     350g

     若干

     一根

     80g

     十个

     30g

     大勺一勺半

     调料A

     酱油

     耗油

     酒

     糖

     两大勺

     一大勺

     一大勺

     两小勺

     调料B

     香菇水

     酱油

     耗油

     酒

     盐

     糖

     胡椒粉

     大半杯

     一大勺

     一大勺

     一大勺

     半小勺

     半小勺

     少许

     用竹叶包裹的缘由？

     在中国，最早的起源是把米放到竹筒里蒸。据说，竹叶、箬竹叶、橡树叶，都具有同等的杀菌之效，是包裹食品再好不过的天然材料。蒸好后，竹叶发出微微的清香，是尝得粽子这一美味前的一大快事。

    

     做法

    

     Step 1

     糯米淘好， 放水浸泡六小时。放到筛子上晾三十分钟。干香菇和干虾仁用水冲洗，干香菇泡二~ 三小时，干虾仁用水浸泡半小时发一下。泡过的水，保留。干香菇去掉根部，大些的切下一半留用。

    

     Step 2

     锅里放入猪肉、酱油、绿色部分的大葱，水刚好没过肉，大火烧煮。煮开后，撇沫，小火煮三十分钟后，肉与汤分开放。冬笋在热水里过一下，切成容易入口大小。把A项和B项混合。

    

     Step 3

     猪肉切为十份，放锅中，加干香菇、冬笋、A 项、肉汤两杯半，小火炖二十五分钟。而后，沥干鹌鹑蛋里的水，加入鹌鹑蛋，中火烧煮五分钟，入味，断火。余热去尽后，食材取出放入平锅。

    

     Step 4&5

     猪油放入炒锅，小火加热，葱花爆炒保持不焦的状态。香味泛上来后，转中火，加入干虾仁及糯米一起翻炒。米粒均匀沾上油后，加入B 项翻炒，汤汁收干后，放入平锅散热。

     用竹叶包住米和食材(见下方“粽子的包法)。

    

     Step 6

     锅中放水，大火烧开，待蒸汽升起后，摆好5 项，置蒸屉于锅上，大火蒸三十分钟。如水少，可适量添加。

     Memo ：猪肉可用市面上炒肉用的肉，肉汤也可以用水代替。

     美味的秘诀是干货

     中式粽子特点是可以放很多作料。如干香菇、干虾之类干货，香味浓厚。

    

     粽子的包法

    

    竹叶洗净后去水。竹叶稍微错开对折。

    打开一侧做成口袋状。

    

    加入米，放食材，再加些米。

    塞满， 向对面方向折过去。

    

    折成三角， 把竹叶合上。

    三边都不能松，用风筝线绑好。只要形状合适，不必扎得很紧。

     粽子可冷冻保存

     粽子一做就做很多，冷冻保存很方便。蒸好后，待完全冷却，放入密封袋储存在冷冻室，可保存一个月。解冻时，用保鲜膜包好，在微波炉里加热三~ 四分钟，或在已加热的屉上蒸五分钟。

    

    

    本文摘编自《美味岁时记》

     文字：(日)广田千悦子 料理：(日)濑户口诗织

     中信出版集团 | 2016年5月

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     编辑：赵佳然 2016.06.09

    

    

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