涨姿势的芝士科普贴：芝士虐我千百遍，我待芝士如初恋
2016/9/9 二货开饭

    

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     文/二货开饭

     翻译/界境

     图/Vero Gobet

     世界上的奶酪主要可以分为7大类，分别为新鲜奶酪 (Fresh Cheese)、白徽奶酪 (White Mould Cheese)、蓝徽奶酪 (Blue Mould Cheese)、洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)、羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)、半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)、硬质奶酪 (Hard Cheese)。新鲜奶酪 (Fresh Cheese)新鲜奶酪没有发酵过程，只是牛乳(或羊乳)通过乳酸菌和酵素加热凝结之后，再去除掉水分制成，所以界姐比较喜欢的Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)也是属于新鲜奶酪品种，因为新鲜奶酪顾名思义是新鲜，保留原有香味，但是这种制作工艺导致的缺点是保质期会比较短。

    

     ↑我们最熟悉的经常用做PIZZA的马苏里拉奶酪就是属于新鲜奶酪啦~

     白徽奶酪 (White Mould Cheese)

     (图片资料来源：知乎日报)

     虽然界姐没吃过白徽奶酪，但是这种起码看起来卖相也算不错(相比下面的蓝徽奶酪你就知道了)

     蓝徽奶酪 (Blue Mould Cheese)也叫蓝纹奶酪。最大特点是表面有种发霉的颜色，有人形容是大理石纹，制作过程与白徽的相反，是由内部开始熟成，经过 3-6 个月，等到青徽菌繁殖，让奶酪产生一种特殊香味。(说实话，对于这种特殊风味+卖相，我接收唔到咯~)，一般包括 Roquefort, Gorgonzola and Stilton.

    

     Gorgonzola cheese

     洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)内部的形态跟白徽奶酪有点相似，也是软软的。在其熟成期间，需要用盐水或酒精(每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，例如啤酒、白兰地、红酒，各种调味料)清洗，使其表面生成菌群，所以每个产区的风味都不一样，有其独特的风味。注意，由于制作过程中用酒精清洗浸，所以在食用中不建议与葡萄酒搭配。

    

     譬如林堡干酪(Limburger cheese)

     羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)制作奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。产量稀少且营养价值高。而且羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。一般羊奶奶酪比较干燥，质地比较硬。

     法国是世界上生产羊奶奶酪最多品种的国家，特别在卢瓦尔河谷(the Loire Valley)和普瓦图地区( Poitou)。中国的云南省也有一种叫“乳饼”的羊奶奶酪，二粉在云南的时候如果感兴趣的可以去试试。

    

     法国boucheron奶酪

    

     中国云南省的乳饼

     半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)这款奶酪可能是我们最初市面上最常见的奶酪，例如超市比较常见的切达奶酪(Cheddar Cheese)。这种奶酪是将新鲜奶酪里的水份进一步排出，所以其实与新鲜奶酪相比稍微会干一点。

    

     切达奶酪(Cheddar Cheese)

     硬质奶酪 (Hard Cheese)这种奶酪是7类奶酪中最硬的，制作过程中需要加热把奶酪中的水份完整地排出去。水份最少，也就越干，口感也越硬。

    

    

    

    

    

    

    

    

     二货这次主要介绍下面图片的奶酪

     方便各位二货看，又来扭头啦~

    

     Provolone Cheese(意大利) 波萝伏洛干酪：

     意大利波萝伏洛干酪有着不同的形状，一般是梨形。一般用绳索把干酪捆好，悬挂起来直到成熟。 这种在意大利超级受欢迎的波萝伏洛干酪，味道甘醇，吃起来富有质感。成熟的波萝伏洛干酪比较硬，吃法众多，二货开饭建议可以磨碎后撒在匹萨或者意大利面上做为调料。

    

     Brie Cheese(比然奶酪)：

     Brie Cheese，法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动)，再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

    

     Parmesan Cheese (帕尔马奶酪)

     硬质奶酪 (Hard Cheese)。原名为“Parmigiano-Reggiano”。来源于意大利，法律规定，只有在 Parma, Reggio Emilia 和 Bologna 这三个省制作的这种奶酪才可以称为“Parmigiano-Reggiano”。食用的话，二货开饭(ID：foolkitchen)建议大家可以像下面的图片那样刨成丝，直接配意大利美酒或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

    

    

     Gouda Cheese(豪达/高达奶酪)：

     半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)。因为荷兰的Gouda镇而有名，当然，现在这种奶酪的产区也不局限在荷兰Gouda镇啦~

     形状一般是大大的圆盘状，橙色的外皮(在熟成过程中，使用的时间越久，外皮颜色越深，会逐渐变为黑色)，里面会有小孔。味道比较温和，放得越久，风味越重。

    

    Roquefort Cheese (洛克福奶酪)：

     世界三大蓝徽奶酪 (Blue Mould Cheese)之一。其他两个为StiltonCheese、GorgonzolaCheese。原来产自法国南部的 Roquefort-sur-Soulzon，因其产地而闻名，在当地的方言中又叫作Ròcafòrt。这种奶酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软易碎，布有均匀的蓝绿色纹路。它的气味独特，入口淳厚而甘甜，再转成烟熏味，最后化为咸味留在口中。略带辛辣味，一般放在沙拉中。

    

     瑞士干酪(swiss cheese)

     表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔，整只像一个大车轮，重约90公斤，瑞士人说它“和面包一样百食不厌”。它之于瑞士大餐就如酱料之于中式菜肴。瑞士干酪在全球都赫赫有名，许多山区、各个城市和村庄都会生产独具特色的芝士奶酪，总的来说德语圈地区的口感较硬，而法语圈地区的芝士较为柔软。

    

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     本文就手绘图片的奶酪进行介绍，更多详情可以进入传送门：http://daily.zhihu.com/story/3846291

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