白茶专题(三):如何判断白毫银针的好坏？
2016/5/25 茶百科
白茶
六大茶类之一，属微发酵茶，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，呈白色故称白茶。白茶要求鲜叶“三白”，即嫩芽及两片嫩叶满披白色绒毛，经萎凋、干燥等工序，形成了外形毫心肥壮银白、叶张肥嫩，叶态自然伸展，芽叶连枝，叶色灰绿，汤色浅黄明亮，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀等白茶独特的品质特征。
白茶分类
白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及近年在传统工艺的基础上加入揉捻工序创出的新工艺白茶等不同的花色类型。
白茶主要产地
福建白茶产区分布在闽东、闽北茶区。闽东地区主产地在福鼎，福鼎白茶的主产区分布在福鼎的白琳、磻溪、点头、湖林、秦屿等地。闽北地区主产地在建阳、政和，建阳白茶主产区分布在漳墩、迥龙和水吉等地。政和白茶主产区分布于政和铁山、星溪、石屯、东平、熊山等。
白茶的质量感官特色
色泽墨绿或灰绿，毫显、色银白；口感甘醇、爽口；芽头肥壮、叶张肥嫩；毫香浓郁持久，并伴有花香；汤色杏黄明亮；叶底柔软明亮。
白茶的鲜叶采摘
采摘的时间：白毫银针的原料在每年清明前进行，高级白牡丹原料每年谷雨前进行，其他产品的原料在茶季生产季节均可进行。
采摘原则：白毫银针坚持“十不采”，即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。白牡丹坚持“三不采”：一是季节未到不采摘；二是雨天不采摘；三是露水未干不采摘。
采摘标准：白毫银针原料为只采1个单芽，白牡丹的原料为采1芽1叶或1芽2叶，新工艺白茶采1芽1至3叶。
白毫银针和白牡丹的加工工艺流程
鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。
白毫银针和白牡丹的加工工艺
A、萎凋：
室内温、湿度：采用自然萎凋工艺的春茶，萎凋温度15℃至25℃，夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。
萎凋时间：正常气候的自然萎凋总历时40-60小时；加温萎凋总历时16至24小时。
萎凋终点时的萎凋叶含水量为18%至26%。
萎凋程度：萎凋芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。
B、拣剔：高档白茶应拣去腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物；中档白茶应拣去腊叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物。
C、烘焙：烘培次数2至3次，温度80℃至110℃，历时10至20分钟。
白毫银针的品质特征
白毫银针又称“银针白毫”、“银针”、“白毫”。采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶等大白茶或老福建水仙茶树品种肥壮芽头制作而成。产于福鼎的多采用烘干方式亦称之为“北路银针”，产于政和的多采用晒干方式亦称之为“南路银针”，采用普通茶树品种单芽制作的称之为“土针”。
白毫银针原料全部是茶芽，制成成品后形似针，白毫满披，色白如银，因此得名“白毫银针”。整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠生辉，赏心悦目。冲泡后，香气清雅鲜爽，滋味醇和。如果你用玻璃杯冲泡，会发现似白云疑光闪，满盏浮花乳般芽芽挺立。
国家标准GB/T22291-2008 对白毫银针的品质要求
《关于批准福鼎白茶实施地理标志产品保护的公告(2009年第32号)》中关于白毫银针的品质要求
判断白毫银针好坏的评选原则
a.外形
嫩度以芽肥壮挺直毫多的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；芽头老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的及红变多的则品质差。
b.色泽
毫色银白雪亮有光泽的为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。
c.净度
要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。
d.香气
以毫香浓郁，清鲜纯正的为上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。
e.汤色
以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品；泛红、暗浑的为差。
f.滋味
以甘醇厚、清甜爽口的为上品；粗涩、淡薄的为差。
g.叶底
以匀整、肥软，毫芽壮多、色鲜明亮的为上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。
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