【有问必答】谁说面包不可以用低筋面粉
2016/7/1 烘焙帮

     有问必答

     一花一世界，一叶一菩提。有人说“一入烘焙深似海”，其实不然，爱上烘焙，赶走内心的浮躁，沉淀下来，究其原理，烘焙的世界却是如此美妙。

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     问：

     众所周知，做面包一般都使用高筋面粉。但是也经常遇到一些面包食谱里搭配了一定的低筋面粉。我就奇怪了，为什么会这样子呢？

    

     答：

     【高筋面粉和低筋面粉的区别】

     首先解释一下，为什么面包要用高筋面粉？

     不管高筋、中筋、低筋面粉，他们的“筋”讲的就是面筋，而面筋可以简单理解为面粉中的蛋白质。

     蛋白质具有吸水性，因此在面粉中加入水之后，揉面时通过揉摔和拉伸，其中的蛋白质充分地吸收了水份而膨胀变大，最后形成面筋网络，面粉也就变成了面团。

    

     高筋面粉的蛋白质含量高，在揉面时形成的面筋会更多，用它制作出来的面包就十分有韧性、嚼劲。所以，为了获得稳定有韧性的内部组织，通常情况下制作面包会首选高筋面粉。

    

     相反，低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋少，制作蛋糕和饼干时用它就会非常的松软酥脆。

    

     【为什么面包可以加低筋面粉】

     因为酵母在面包中会产生大量气体，使其膨胀。为了形成稳定的面包内部组织，它需要很多十分有韧性的面筋将其包裹。因此制作面包过程中必须以高筋面粉为主，低筋面粉如果过多的添加，面筋太少，韧性不足，面包就不能包裹住酵母产生的气体，从而无法支撑起面包组织，导致内部孔洞大，组织烂，面包不成形。

    

     不过适当的添加一些低筋面粉也是有益的。例如，有些面包我们不需要它像吐司等面包一样，具有很强的韧性和很大的蓬发程度，而更多的需要它松软的口感，这时我们就可以适当的添加一些低粉，在满足基本面筋能够成型的情况下，降低面包的韧性，使其更加松软。

    

     所以，如果您是一个面包制作高手，当然可以自行搭配高低粉的用量。如果您还是刚刚入门的新手，建议还是按照配方中的配比添加就好了。等慢慢熟练之后，可以再根据自己的口味来相应的进行调整!

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