【动图教程】柔软土司，百分百出膜拉丝！
2016/7/20 烘焙帮

     温馨提示：食谱步骤详细，配动图，加载需要您的耐心等待

     ——柔软土司，百分百出膜拉丝 ——

     阿涛

    

     小编动态食谱又来啦，一个步骤都不少，比视频更方便，新手也能做出完美拉丝土司哟!(全网首创动态食谱，图片加载需等待)

     材料

     清水

     150g

     鸡蛋

     1颗

     细砂糖

     50g

     高筋面粉

     300g

     盐

     2g

     耐高糖酵母

     4g

     奶粉

     12g

     黄油

     30g

     做法

    

     1.先来一张材料全家福。配方可能会因为面粉的品牌、储存条件不同，需要微调，清水可以留少量，逐步尝试加入。

    

     2.按顺序将以下材料投放至搅拌桶内：清水→鸡蛋→细砂糖→盐→奶粉→高筋面粉→酵母。酵母要埋在面粉中，不要直接接触糖或者盐。酵母是一种单细胞植物，糖是酵母的养分，但过多的糖，会“撑死”酵母，盐可以控制酵母发酵的速度，但直接接触会“杀死”酵母。

    

     3.先1档位搅拌2分钟，让材料充分混合。忘了说了，这个食谱是厨师机版的。小编这次用到的厨师机是牧人王M50S双刀版，300g面粉配方，仅需14分钟就可以出手套膜了。打蛋液、黄油、奶油都是妥妥的快。

    

     4.然后转为2档，搅拌6分钟。因为搅拌面团的力度较大，机头有轻微晃动是正常的。牧人王M50S厨师机，搅拌较多面团(例如600g面粉)，可以使用长短两根搅拌刀，搅拌效率非常高，小编这个300g面粉的方子，一根长搅拌刀即可。

    

     5.8分钟，已经可以拉出“粗糙薄膜”了，这个状态叫做初步拓展。

    

     6.将黄油埋入面团内。这叫做“后油法”，因为黄油在搅拌过程中会摩擦升温，而温度升高会延缓面团出膜的速度。所以，在面团进入初步拓展阶段时放黄油，相对的出膜速度更快。

    

     7.放入黄油后，2档启动，揉6分钟。

    

     8.一共14分钟，完美出膜，即完全拓展状态，做土司一定要将面团揉至完全拓展才好吃。撑手套膜技巧，在手掌上均匀涂抹黄油，取一小块面团(约30g)，从面膜边缘缓慢撑开。可以得到如同橡胶手套一样，富有弹性且透明的薄膜。如果薄膜裂开也不要紧，只要裂口是光滑的，也是完美出膜的标志。

    

     9.面团已经揉好，我们要在一个盆内，滴几滴植物油，然后均匀的涂抹在盆内。这样一会发酵，面团就不会黏住盆子。

    

     10.盖上保鲜膜，准备一次发酵。

    

     11.放入带发酵功能的烤箱，发酵大约40-50分钟，温度不能高于40℃。如果烤箱没有发酵功能，可以用这种方法：将烤箱预热到100度，然后关闭，待烤箱温度稍微下降后，放入面团发酵，这种方法利用的是烤箱内的余温，但注意温度不能太高，否则会杀死酵母，甚至直接把面团烤熟，可以在烤箱内放入一碗开水，补充内部的湿度。

    

     12.面团在一边发酵，我们将桌面撒上高筋面粉，防止接下来的操作黏手黏桌。

    

     13.与步骤10相比，可以看出，经过一次发酵，面团的体积增大2倍。用手指沾少许高筋面粉，向面团中心戳一个洞。指洞不回缩，也不塌陷，就是发酵刚刚好了。如果指洞回缩收拢了，说明发酵不足，如果指洞塌陷漏气，说明发酵过度了。发酵不足可以继续发酵，发酵过度那就把面团丢了吧..丢了吧..了吧..吧..

    

     14.先给面团称重，因为一会要分割，小编这个面团大约是600g

    

     15.发现一个大气泡，正确的做法不是用手戳破，而是用剪刀剪破，后续排气操作时，出现气泡，也是这样处理。

    

     16.将600g面团等分成三分，就是200g一个面团啦

    

     17.将分割好的面团，盖上保鲜膜，静置15分钟排气松弛，因为一会要整形，如果面团保持饱满的状态，弹性过大较难操作。

    

     18.用擀面杖，将面团，从中间向两端撑开，记住是“从中间向两端撑开”，不要从两头来回擀，会将面筋撑破。

    

     19.如动图所示，将撑开的面团，从1/3处，向内折，并捏紧收口。

    

     20.如图，用掌心将面团压平

    

     21.再用擀面杖，从中间向两端，将面团撑的更长

    

     22.从上至下，将面团卷起，并捏紧收口

    

     23.3个小面团，按18-22步骤完成后，放入450g土司盒中，推荐使用三能金波土司盒，导热均匀，不沾模。

    

     24.放入烤箱，用发酵功能进行二次发酵，温度不要高于40℃，时间大约1小时以内。

    

     25.二次发酵体积膨胀大约1-2倍后，在表面轻轻刷上少许全蛋液

    

     26.放入烤箱，不盖盖子，用上下火170度，烤40分钟。这里要注意的是，不同的烤箱，使用的温度和时间是有偏差的，自己要注意观察土司的膨胀高度和上色状态，如果上色较深，但担心没有烤透，可以在表面加盖锡纸。

    

     27.出炉后，要立刻脱模，放在烤架上晾凉，如果闷在烤箱或者模具里，面包会吸潮收腰。小贴士关于保存：面包完全冷却后，用袋子扎紧常温保存，保质期大约为两天。较低的温度，会导致淀粉加速老化，所以将面包放入冰箱冷藏室保存，是错误的方法。但是面包可以放在冷冻室保存，完全冷冻后，淀粉的老化速度会降低，保质期较长，冷冻的面包拿出来后，用微波炉加热食用。

     看完以上食谱有没有很手痒呢，赶快动起来吧~

     什么？厨师机~

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