吃厌了黄油的油腻，给你一款散发贵族气质的费南雪蛋糕
2016/8/17 烘焙帮

     费南雪蛋糕【小岛留味】

     王令王令

    

     这款费南雪蛋糕集贵族气质的黄油香和凝练的烤制火候于一身。它带给人的是一扫黄油的油腻，自然轻松后意犹未尽的感觉。

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     材料

     低筋粉57克

     杏仁粉57克

     细砂糖140克

     无盐黄油65克

     无盐发酵黄油65克

     蛋清138克

     水饴3克

     做法

     1、将涂抹模具用的黄油恢复至室温，用毛刷厚厚地涂抹均匀。夏天时，需要涂完后把模具放入冰箱冷藏。我用的是乐葵硅胶模所以没有涂抹黄油。模具是迷你的。

    

     2、将低粉、杏仁粉分别过筛后与细砂糖混合均匀。

    

     3、将两种黄油放入锅中，大火加热至变色。沸腾至有较大气泡翻腾时，用汤勺翻搅继续加热。在旁边准备一盆冰水。

    

     4、用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中，以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色，待液体全部变成褐色即成。然后迅速放入冰水上冷却，停止焦化。

    

     5、确认锅底黄油是否已经焦化(乳浆成分)。一直在冰水上冷却黄油会凝固，要立即移开。

    

     6、蛋清倒入盆中隔60度水轻轻用手抽搅打，蛋白温度升至40度即可，搅打时允许适当起泡。

    

     7、水饴隔温水软化，软化时间不要过长，过长了表面会变干。

    

     8、将软化后的水饴倒入蛋清中均匀搅拌至液体透明清冽。

    

     9、将蛋清倒入粉类混合物中，用手抽来回搅拌120次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌，速度为1秒搅拌一周的程度。

    

     10、开始面糊可能有些发紧，搅拌均匀后渐渐形成液体状态。

    

     11、趁焦化的黄油尚温，过滤到面糊中。如果黄油已经冷却，就加热至50度后再使用。

    

     12、用手抽来回搅拌100次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌，速度为1秒搅拌一周的程度。

    

     13、装入裱花袋挤到模具8分满，放入烤箱200度烤10分钟。

    

     14、观察一下上色情况，又烤了3分钟，自家的烤箱脾气还需要自己掌握，不要一味的跟从。

    

     15、出炉脱模具后放到晾网上晾凉。

    

     16、烤好当天口感酥脆，隔天整体逐渐变得发潮。密封保存，期限大约室温下5天，冰箱冷藏可7-10天，食用时要回温。

    

     17、成品图。

    

     18、成品图。

    

     小贴士1.通过两种不同类黄油的融合烤制，更提升其浓厚的味道。要点是制作面料时的充分搅拌。 2.蛋清和面粉搅拌120次、加入焦化黄油后再搅拌100次以上。 这样面粉和黄油充分融合在一起，且蕴涵了一定量的空气，口感更加轻盈。 3.制作费南雪蛋糕需要略深的模具，在倒入面料前要仔细涂抹黄油。 它在高温下短时间烤成，因此外边焦香、里边绵甜。点击“阅读原文”，可探访食谱主人的小窝哦~

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