家庭秘制卤菜法，想吃啥卤啥，超方便
2014/12/4 营养美食网

    

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     入味、爽口、开胃、过瘾…任何一个词形容它都不会过分!而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便

     麻辣鸭头

    

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     食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量 做法：1)鸭头洗净2)锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒 3)下豆瓣酱炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老卤汤 6)再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟 7)将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

     香卤鸡杂

    

     食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量 做法：1)鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。 2)油锅烧热，放八角爆香。3)放辣椒。 4)放葱姜。5)一起炒香。6)放鸡杂进去炒。 7)加料酒去腥。8)放生抽提鲜。9)加盐调味。 10)加一大碗水，开小火煮四十分钟。 11)等收完汁就可以出锅了。

     麻辣卤鸡爪

    

     食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量 做法：1)鸡爪洗净备用。2)准备香料和生姜汁备用。 香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。 3)鸡爪逐个剪去指甲备用。4)将鸡爪剁两开备用。 5)锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。 6)将过水的鸡爪捞出备用。7)炒锅放油，下入香料炒香。 8)为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。 9)加入适量清水。10)加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。 11)放入飞水后的鸡爪。 12)大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

     吮指鸭掌

    

     食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量 做法：1)鸭掌去指甲洗净 2)锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫 3)洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料 4)加入2大勺料酒5)加入1大勺老抽，上色的 6)加入5大勺生抽，提鲜的7)加少许白糖8)加入三倍的水 9)盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。 10)非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水

     卤水猪耳朵

    

     食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量 做法：1)准备好所有的食材。2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 3)老卤放入锅中小火加热化冻。4)再加适量的清水放入猪耳朵。 5)再加入卤炖料包。6)加入葱姜。7)倒入黄酒。 8)再加入老抽。9)再加入冰糖。10)大火煮开后撇去浮沫。 11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。12)关火后加盖焖至20分钟。 13)捞出稍冷切丝即可食用。

     香卤豆腐丝

    

     食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙 做法：1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。 2)用刀把卷起来的部分切成细条。3)把切好的豆腐丝抖开。 4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。 5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。 6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。 7)捞出卤好的豆腐丝。8)把豆腐丝切成喜好的长度。 9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。 10)放入半汤匙白糖，拌匀。11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。 12)最后洒上熟芝麻，拌匀即可。

     卤鸡蛋

    

     做法：1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。 2)倒入适量老抽。3)倒入一汤匙白糖。 4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。 5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。 6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

     卤鸡腿

    

     食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量 做法：1)准备鸡腿备用。 2)大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。 3)将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。4)油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。 5)两面金黄即可。6)炸好的鸡腿捞出备用。 7)炒锅放油，下入白糖炒出糖色。 8)糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。 9)加入适量的水，放入大葱段。 10)加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。 11)放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。 12)自然解压后，即可打开锅盖食用。

     卤味拼盘

    

     食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许 做法：1)准备材料。大葱切段，生姜切片。 2)猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。3)猪肝洗净，撕掉白膜备用。 4)锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。 5)起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，6)颜色变成深褐色的时候，立即关火。 7)锅里倒入高汤或者清水 8)倒入卤料(桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ) 9)放入生姜 5片 大葱 1根10)倒入卤水 1000克 11)放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候 12)加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟 13)最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。

    

    

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