10道最经典的川菜做法：麻辣十足，让你无法抗拒！
2014/12/10 营养美食网

    

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     川菜就是有一种魔力，让你泪流满面的同时，还大呼过瘾。神马是真正的川菜!碉堡了有木有!来看看你中枪了没?每道都能让你尖叫，光看着就一直流口水的童鞋赶紧收了~~

     一、酸辣炒蟹

    

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     主料：毛蟹2只

     辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

     做法：

     1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

     2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

     3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

     4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;

     5、锅里留油，下酱料炒出香气;

     6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

     7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;

     二、香辣干锅鸡

    

     主料：嫩子鸡半只

     辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

     腌鸡料：

     盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

     调味料：

     生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

     做法：

     1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，

     2、将干红椒剪段;

     3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

     4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

     5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

     6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

     7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

     8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

     9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

     10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;

     三、回锅肉

    

     主料：五花肉八两

     辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

     做法：

     1、准备好所有重要食材;

     2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

     3、切大片,别切太厚,不入味;

     4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

     5、坐锅下油小火煸肉片;

     6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

     7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

     8、放青蒜,炒几下;

     四、香辣啤酒鸭

    

     材料：番鸭 400克

     辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

     1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

     2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

     3、放入鸭块,继续编炒;

     4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

     5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

     6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

     7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;

     五、香辣美容蹄

    

     主料：猪前蹄 1000克

     辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

     材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

     材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

     材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

     做法：

     1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

     2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

     3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

     4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

     5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

     6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

     7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

     8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

     9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

     10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

     11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

     12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

     13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;

     六、香辣水煮鱼片

    

     主料：

     主料：草鱼1条

     辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

     腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

     五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

     其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

     做法：

     1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

     2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

     3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

     4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

     5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

     6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

     7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;

     七、辣子鸡

    

     主料：

     童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

     辅料：

     盐、料酒、鸡精、白糖、油

     做法：

     1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

     2、锅中倒入油，烧热;

     3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

     4、再次下锅用大火炸一遍

     5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

     6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

     7、放入炸好的鸡块翻炒;

     8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;

     八、酸辣肉丝

    

     主料：瘦肉200克、泡萝卜150克

     辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

     1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

     2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

     3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

     4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

     5、放入泡萝卜丝炒出香味;

     6、加入肉丝，炒均匀入味;

     7、调入鸡粉和香醋炒匀;

     8、放葱段翻匀，即可;

     九、麻辣小牛肉

    

     主料：风干小牛肉约300克

     辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量

     1 牛肉洗净切薄片，辣椒切短;

     2 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;

     3 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

     4 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;

     十、麻辣豆腐锅

    

     主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

     辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

     1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

     2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

     3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

     4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

     5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

     6、加入红油豆瓣酱炒出香味;

     7、加入切片草菇，翻炒至变色;

     8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

    

    

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