辣椒油、剁椒、辣椒酱的独门秘籍,果断拿走收藏了!
2014/12/12 营养美食网

    

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     辣椒油、剁椒、辣椒酱几乎是家家户户必备的一种调料,而且一直以来都是很经典的菜品佐料，无论是拌凉菜、蘸饺子、吃面条,辣椒油都必不可少的。还不快赶紧果断拿走哇!

     一、三炸辣椒油

    

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     主料：干辣椒25g

     辅料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片、花生油250g。

     做法：

     1、干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末;

     2、花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味;

     3、待香叶、姜片变色后，将香料捞出;

     4、继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火;

     5、取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀;

     6、浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香;

     7、等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里;

     8、浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣;

     9、将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器;

     10、浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳;

     二、辣椒油

    

     主料：干红辣椒十几个

     辅料：植物油小半碗

     做法：

     1、辣椒用清水洗净，洗去表面的尘土;

     2、锅中放入一小碗水，把辣椒掰开放进去;

     3、中火开始煮，煮开后改为小火煮5分钟，这时候辣椒中的辣素大部分被煮出来，融入到水中;

     4、把植物油倒入锅内。接着煮，边煮边用勺子搅拌，促进水分的挥发;

     5、水越煮越少，油越煮越浑浊，浑浊代表里面还有少量水，接着煮;

     6、煮至油质变的清澈，关火，倒入碗中吃的时候舀上一勺子就行。水分蒸发的过程中，汇集的辣素会融到油中，这样煮出来的辣椒油颜色深，味道醇厚;

     三、自制湖南剁椒

    

     主料：朝天红椒400克

     辅料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、盐2又1/2茶匙、白酒3大匙

     做法：

     1、大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥干水份一夜;

     2、用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎;

     3、用手或是用剪刀把红椒蒂去除;

     4、用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半;

     5、在横切成小段。切得时候要戴上手套;

     6、在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎;

     7、剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎;

     8、在放入姜碎;

     9、盐2茶匙，白糖1茶匙;

     10、高度白酒3大匙;

     11、用干净筷子搅拌均匀;

     12、在放入干净，无水的玻璃容器中;

     四、自制剁椒

    

     主料：红尖椒500g

     辅料：大蒜50g、生姜20g、白酒两勺(高度)、盐45g、白糖10g

     做法：

     1、原料备用;

     2、将红尖椒清洗干净，彻底沥干表面水分;

     3、大蒜去皮，清洗干净，也沥干水份;

     4、晾干水份的辣椒去蒂;

     5、菜板和刀具提前消毒，确保无油无水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太细;

     6、生姜和大蒜剁成碎末;

     7、将剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一无油无水的大容器内，加入盐、糖;

     8、充份搅拌均匀;

     9、储存剁椒的容器清洗干净，放入开水锅内消毒后沥干瓶内的水;

     10、拌好的剁椒放入放凉的容器内;

     11、装好后淋入白酒;

     12、密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存一周左右即可;

     五、自制辣椒酱

    

     主料：中红辣椒2斤

     辅料:生姜1个、盐30~40克左右、花椒粉适量、鸡精适量、菜籽油60~70克

     做法：

     1、辣椒洗干净，去掉绿色的蒂，用厨房纸巾或干净毛巾擦干水分;

     2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小块;

     3、把辣椒和姜一起放进食物粉碎机里搅打碎;

     4、将所有打碎的辣椒倒进大锅里;

     5、加上盐，花椒粉，鸡精，倒入菜籽油;

     6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸发干了就可以了;

     7、凉后就装进玻璃瓶保存;

     六、肉丁辣椒酱

    

     主料：新鲜辣椒500克

     辅料：猪肉200克、葱40克、姜40克、豆瓣酱2大勺、白糖20克

     做法：

     1、将辣椒去蒂洗净并控干水份，放入料理机，用搅拌刀打碎;

     2、辣椒分量多次的全部搅打好后待用、每次少量的搅打会更均匀;

     3、将切成小段的葱、姜片也放入料理机中搅打成泥;

     4、打好的葱姜泥待用;

     5、将猪肉在没完全化冻的情况下切成小丁;

     6、肉丁中加入少许的花生油拌匀，为锁住水分不流失;

     7、小火，炒锅中加入多一些的花生油，热后放入肉丁;

     8、翻炒至肉丁全部变色即可盛出备用;

     9、不用关火，肉丁盛出后就将葱姜泥放入，翻炒至有香味冒出;

     10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感觉油不够就需要再加一些，辣椒酱很喝油的，我在翻炒的过程中加了好几次;

     11、炒辣椒的过程时间很长，大约半个多小时吧，具体的我也没细看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒颜色由红变成深红色，油的颜色也变成深红色，当能闻到焦香的辣味时就差不多了;

     12、此时可以放入炒熟的肉末，2勺豆瓣酱，白糖20克;

     13、继续小火翻炒至有辣椒酱的香味冒出，到这步我又往锅里加了点油;

     14、彻底的凉透后，盛入干净无水的玻璃瓶里保存、享用;

     七、鲜肉辣椒酱

    

     主料：鲜红辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根据自己的口味放一些辣一些的辣椒)

     辅料：鲜瘦肉馅(猪肉牛肉都可以)300克、豆瓣酱(就是普通的黄豆酱)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、盐15克、葱末50克、蒜末50克、料酒适量

     做法：

     1、将辣椒洗净，用刀将蒂部划一圈，然后手捏住辣椒把向辣椒里面压进去再拽出来去掉辣椒蒂;

     2、将辣椒用绞肉机绞碎或者用刀剁成碎末;无论哪一种都要避免受直接接触辣椒，特别是辣椒汁，不然手会特别难受;

     3、将豆瓣酱准备好，如果是很干不具任何流动性的豆瓣酱，最好先用清水稀释到具流动性的状态;

     4、将葱蒜都切成碎末，可以根据自己的喜好在增减葱蒜的量;

     5、肉末也准备好，不要带有肥肉的，那样会很腻，凉了以后表面会有凝固的油，所以一定要用纯瘦肉，猪肉和牛肉都可以;

     6、将炒熟的花生和芝麻都放入保鲜袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理机(搅拌机)打成末状，最好是这种手擀的带着颗粒状，口感会更好;

     7、将炒锅烧热放入食用油烧热放入肉馅炒变色，顺着锅边淋少许料酒炒匀去除肉腥味;

     8、然后放入葱姜末炒出香味，再倒入豆瓣酱炒出香味;

     9、倒入绞碎的红辣椒搅匀，开锅后改小火，然后放入米醋;

     10、当锅里的酱变得浓稠(大约20分钟左右)一些就可以了，然后尝尝味道，再放入盐和白糖搅匀后关火;

     11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌匀，辣椒酱就做好了;

     12、趁热将辣椒酱放入玻璃瓶中盖上盖子，凉后放入冰箱保存，可以用来拌面条、拌饭、做抹酱等等。

     八、凉拌辣椒酱

    

     主料：红尖椒

     辅料：食盐、鸡精、蒜、生抽

     做法：

     1、辣椒洗净，去籽。嗜辣可以带着;

     2、放蒸锅蒸熟，大约5分钟即可;

     3、蒜臼子内放盐、鸡精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥;

     4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，拣出辣椒皮;

     5、倒出，淋上少许生抽即可

    

    

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