辣是一种难舍的痛，攻陷你味蕾的这些麻辣菜（上）
2016/5/2 营养美食网
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如果，有种味道可以让你在想起它的时候舌底生津、在闻到它的味道时候面红耳赤、在吃到嘴里时候欲罢不能且略微带有一点心惊肉跳的话，那这个味道就应是麻辣味道。至少，我对于麻辣味道是这种感觉。
红烧牛肉
自宋朝起，自贡就为井盐重要产地。古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。盐工们干的下力气的营生，自然饭量均大，牛肉粗纤维多，蛋白质较高用来作为下饭的菜肴是最最合适的了。盐工们用干辣椒、麻椒，豆瓣酱爆锅后放入牛肉，萝卜煸炒，然后小火慢煨至牛肉香糯，用来就米饭吃。
这个烹菜的方法简单粗犷，带有些许的汉子味道。源自自贡的烧牛肉自有川菜的气息，在家做这个菜也要按程序来烹制，这样吃起来才有味道。
牛腩1000g、萝卜300g
八角、桂皮、香叶、草果、生姜、豆瓣酱、麻椒、干辣椒、盐粒、植物油
1、牛腩切成大块。
2、锅里倒入清水，倒入牛腩块煮开焯水。
3、捞出焯过水的牛腩。
生姜切大片，八角、桂皮、草果，香叶洗净备用。萝卜洗净后切方丁。
4、炒锅里倒入油，油热后放入姜片，红辣椒炒香。放入麻椒粒，挖入豆瓣酱，小火炒出红油。
5、倒入牛腩，小火翻炒均匀。倒入开水，以没过牛肉为好。
6、放入八角、桂皮、草果，香叶。
7、煮开后，把牛腩和汤水倒入苏泊尔压力快锅。
8、炉灶开大火，待压力快锅上汽后，压8分钟后关火。
9、等压力快锅泄压后，打开锅盖，倒入萝卜丁。洒入盐粒，小火炖制20分钟。
麻辣猪蹄
猪蹄500g、油20g、精盐1茶匙
麻椒1茶匙、干辣椒15g、鲜尖椒40g、灯笼椒20g、八角2个、香叶适量
小茴香1茶匙、酱油1茶匙、生姜1大块
1、准备好所需的麻椒、香叶与小茴香；生姜拍散、鲜尖椒切碎、红干椒切段，灯笼椒切开口。
2、猪蹄斩成大段洗净后放入电压力锅，添入没过猪蹄块的清水，放入拍散的生姜与八角。
3、用压力锅压至稍微软烂且带有一点嚼劲。
4、猪蹄压好后，用漏勺撇去汤汁里面的浮沫。
5、炒锅里倒入油，油热后放入鲜椒碎大火炒出香辣味。
6、倒入灯笼椒、干红椒、麻椒、小茴香，香叶小火翻炒至干辣椒油亮，闻到浓烈的麻香味。
7、倒入煮猪蹄的汤汁，调入精盐大火煮开后小火煮10分钟使麻香味融入汤汁。
8、倒入用压力锅压好的猪蹄，小火翻炒至汤汁粘稠，最后大火稍收汁。
腊肉蒜苗
腊肉150g、蒜苗300g
油1.5茶匙、生姜适量、红尖椒适量、酱油1/2茶匙
1、腊肉刮掉表皮脏污入笼屉或入开水锅，蒸或煮至用筷子能轻松穿透后捞出，晾凉后切薄片。
2、蒜苗择洗干净后切成长段。
3、红尖椒切长段，生姜切片。
4、炒锅里倒入油放入生姜与红尖椒大火爆香。
5、倒入腊肉片，小火煸炒至腊肉油脂部分透明。
6、倒入蒜苗茎秆段大火炒匀，调入酱油倒入蒜苗叶片，稍微翻炒即关火出锅。
油泼辣子
油泼辣椒是个很奇怪的味道，火热辛辣的滋味无论你是爱辣的还是不爱这个辣，当你在心中触到它的时候，它那勾人的香辣味让你舌尖酥痒、鼻尖冒汗、心里七上八下的那种滋味太惹火。香辣的油泼辣椒浇在热腾腾的面碗里，用筷子上下翻动数次，呼呼啦啦的扒上几口，自口腔至肠胃会有一股热烈的酣畅在窜动，一碗面扒进肚那个香辣火热的滋味会给予你极大的满足，连额头鼻尖上沁出细细的汗珠儿都带着畅快。
干辣椒80g、油100g、精盐10g
八角2个、桂皮一小段、香叶数片、草果1个、花生50g、熟芝麻10g
1、花生米放入烤箱，温度设定在150摄氏度，烘烤15分钟左右。烤熟的花生米搓掉红皮备用，如不在意做出的花生酱颜色的话，可保留花生米的红衣(花生红衣食用补血)，把去掉的花生米擀碎。
2、干辣椒洗净放入炒锅，用小火焙干。焙干的辣椒带有浓郁的焦香味道。
3、把焙好的干辣椒倒入蒜臼子里，用力把辣椒砸成带有大些的碎片的颗粒。
4、把砸碎的辣椒碎挖入小碗，香辣味道可通过辣椒碎的多寡来调整。
5、倒入花生碎、熟芝麻、精盐拌匀。
5、锅里倒入油放入八角、桂皮、香叶、麻椒、精盐、拍开的草果，小火把油烧到6成热。
6、把烧热的油趁热倒入盛有辣椒碎的碗里，激出香辣味。边倒入热油边用小勺搅动，油要没过辣椒碎。趁热食用味道热烈，浸泡过数小时待香料的香气沁入到辣椒油里，香浓的味道会进一步提升。
香辣干锅虾
主料：海虾400g、花生50g、芹菜1棵
辅料：油100g、精盐1.5茶匙、料酒5茶匙、生抽10g、干辣椒30g
小葱一棵、生姜适量、八角1个、香叶两片、桂皮1小块、花椒1/2茶匙
1、海虾洗净用刀自虾背处剖开，剔除虾肠。
2、调入1茶匙精盐、2茶匙料酒把处理好的海虾腌渍20分钟。
3、把八角、花椒、香叶、桂皮放入炒锅用小火焙干。
4、焙好的香料晾凉后放入蒜臼子或料理机打碎。
5、用力把香料研成香料粉。
6、花生入凉油锅，小火炸熟后捞出备用。
7、干辣椒用剪刀剪成斜段，抖净辣椒籽。生姜切片、芹菜洗净切长段、小葱切片备用。
8、起油锅，油热后放入腌渍好的海虾，大火炒至变色后盛出。
9、另起油锅，放入辣椒段、小葱片大火爆香。
10、倒入炒好的海虾，大火翻炒入味。
11、倒入芹菜段，调入生抽、剩余的料酒、精盐炒匀入味。
12、调入香料粉炒匀后，趁热盛入烧热的砂锅。
香辣小干巴鱼
小干鱼150g、花生米50g
油150g、精盐1茶匙、尖椒适量、花椒适量、生姜1小块、味极鲜酱油20g
1、锅里倒入油放入洗净晾干的花生米(凉油炸花生米容易操作)，开小火慢慢炸，等花生米发出噼啪声时捞出控油。
2、小干鱼下油锅炸至焦脆后捞出，控油备用。
3、尖椒洗净切成小段，生姜切条。
4、炒锅里倒入少许油，放入花椒粒生姜，爆香后滗出花椒粒。
5、锅里油再次烧热，放入尖椒段炒出香辣味。
6、倒入炸好并控油的小干鱼、花生米大火翻炒。调入味极鲜酱油，精盐，炒匀入味。
麻辣香锅
主料：五花肉150g、海虾50g、莴苣50g、藕100g、金针菇100g
香菇30g、豆皮100g、芹菜100g
辅料：食用油150g、精盐2/3茶匙、红干辣椒30g、花椒15g
香叶5g、桂皮5g、八角5g、茴香少许、白糖30g、香油15g
麻辣香锅的麻辣：是通过辣椒和花椒来体现的，香：是炒香。如果单纯的通过炒辣椒和花椒是无法实现醇厚的香辣的，这就要提前熬制香麻油，和麻香红油，用这两种油来实现真正的麻辣鲜香。
一、香麻油：
1、把所需的食材清理整洁。金针菇切掉根部、香菇泡软切条、莴苣切片、芹菜切成长段、豆腐皮切长宽条、五花肉切厚片，海虾剔除虾线。
2、锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。
3、锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香。
4、倒入煮好的材料水，煮30分钟。
二、麻香红油：
5、把煮好的香麻油倒入小盆内。
6、另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。
7、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开。
8、左为麻香红油，右是香麻油。
三、麻辣香锅制作：
9、锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水。
10、捞出焯好水的蔬菜备用。
11、把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。
12、另起锅，锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。
13、捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这样炸制的大虾香脆可口。
14、把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。
15、锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香。
16、倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒。
17、倒入麻香红油一勺。
18、倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖。
19、倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾。
20、倒入焯过水的蔬菜，翻炒。
21、倒入一勺麻香红油。
22、加精盐，翻炒。
23、适量加入白糖。
24、倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅。
香辣鱼鳔
鱼鳔，在以前是不会有人问津的，毕竟是一个下脚料，浓烈的土腥味道不像是个“好孩子”。不过，把这个“坏孩子”稍微的捯饬捯饬，去掉一些土腥味，用点心思烹制出来后口感软弹，味道香浓。嗯，也是个不错的小菜。
自制葱油：
猪油100g、生姜20g、大蒜1头、香菜适量
1、姜蒜切片，香菜带根洗净，大葱白切长段。
2、锅里挖入两铲子猪油(也可用植物油)，小火化开。
3、油6成热时放入姜片小火炸制，等姜片炸制变色后放入蒜片小火炸制。
4、放入葱白段，小火炸至金黄。
5、最后放入香菜，稍微炸制即可关火。
6、把炸制好的葱油倒入干净容器里，备用。
淡水鱼鳔150g、葱油15g
精盐15g、味极鲜酱油15g、生姜一大块、料酒30g、红尖椒适量、大葱白
1、选用鲤鱼或草鱼鱼鳔，鱼鳔择去油脂撒入精盐10g搓洗干净。搓洗好的鱼鳔用清水淘洗干净，用剪刀或菜刀把鱼鳔剪开。
2、红尖椒洗净后切成条、葱白切段、生姜切大片。
3、炒锅里倒入葱油，油热后放入生姜片炒出香味。倒入处理好的鱼鳔，调入味极鲜酱油、料酒，适量清水小火翻炒至鱼鳔蜷曲、汤汁浓稠。
4、倒入葱白段与红尖椒条少许精盐，大火翻炒收汁。
关于淡水鱼鱼鳔的选用：淡水鱼中草鱼、鲢鱼、鲤鱼的鱼鳔形体大，适合煮汤或烹炒烧制等；鲫鱼鱼鳔形体小巧适合煮鱼汤时捎带脚的煮食。淡水鱼中草鱼与鲤鱼的鱼鳔相比鲢鱼鱼鳔腥味要淡一些。挑选鱼鳔色泽洁白油脂少大小均匀的，适合烹制。另鱼鳔带有绿色说明沾染了鱼的苦胆，这种慎选。
去鱼鳔腥味：鱼鳔上的油脂是腥味的主要来源，新鲜鱼鳔择掉鱼鳔并用精盐搓洗可减少鱼鳔的腥味，另外烹制时加入料酒与生姜可去除鱼鳔的腥味。
素版麻婆豆腐
1、麻椒用热锅焙干，研碎。
2、豆腐去硬边后切成2厘米见方的小块。豆腐块用热水焯烫后捞出备用。
3、炒锅里倒入油，油热后挖入红油豆瓣酱小火煸炒出红油。放入麻椒碎，炒出香味。
4、倒入鸡汤，大火烧开。倒入焯烫好的豆腐块，烧开。淀粉用清水调开，分两次调入湿淀粉。大火烧开后关火，放入蒜苗段。
小贴士:
1、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱炒糊。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象。
4、豆腐不建议久煮，否则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。
香辣蜗牛
[材料]：蜗螺牛子、生姜、大蒜、干红辣椒、郫县豆瓣酱、精盐、香油、植物油
蜗螺牛子用水洗掉泥污，把表面有污渍或青苔的蜗螺牛子用纱布包住，或装进蛇皮袋子里，用手搓几下就可去掉蜗螺牛子表面比较顽固的赃物。把蜗螺牛子淘洗干净后倒入清水盆里，滴入少许香油,精盐养两天让其吐净肚内赃物。锅里坐水，水开后放入蜗螺牛子焯水后捞出。
干红辣椒去蒂后倒入盛有清水的锅里，煮开后在锅里泡1小时。把泡好的红辣椒用蒜臼子仔细捣成辣椒酱，这样处理过的干辣椒香辣不燥。
起油锅，油热后放入姜丝爆香，倒入捣好的辣椒酱，放入一汤匙郫县红油豆瓣酱，炒香。
倒入控净水的蜗螺牛子，大火翻炒后倒进没过蜗螺牛子的清水，大火煮开后改小火煮至汤汁浓稠。
倒入切好的蒜粒，翻炒均匀即可。
①蜗螺牛子需放入加有精盐、香油的清水中让其吐尽脏污。
② 蜗螺牛子生活环境较脏，烹制时候要高温炖制。
③ 蜗螺牛子性凉，烹制时候适当多放点生姜。
④ 泡好的辣椒用蒜臼子捣碎，注意不要溅到脸上和眼睛里。
⑤ 蜗螺牛子去掉尾尖炒制更容易入味。
辣椒炒肉
带皮五花肉300g、青辣椒150g
精盐1茶匙、生姜适量、酱油1茶匙、大蒜一头、八角2个
1、带皮五花肉切成厚一些的肉片。
2、青椒洗净后切成小段，讲究一些的可以去掉辣椒筋与辣椒籽。
3、蒜瓣用刀拍散，煸炒肉片放入八角与蒜瓣，可使菜肴味道香浓。
4、炒锅烧热后放入五花肉片，小火煸炒。如果像我一样闲的话，那就把切好的五花肉片排排队仔细的码放好，好处是五花肉片煸炒受热均匀，肉片透亮。
5、小火把五花肉片煸炒出油，肉片透亮。
6、放入生姜片，八角炒出香味。
7、把切好的辣椒片放入炒锅，大火翻炒至辣椒色泽油亮但不软塌。
8、调入酱油，精盐，小火快速翻炒均匀。
香辣火焙鱼
[材料]：小鱼、精盐、植物油、豆豉、红尖椒，青尖椒、小葱、生姜、香菜
1、小鱼胣好清洗干净，晾干水分。
2、洒入少许精盐。
3、腌渍30分钟。
4、青红尖椒洗净切碎，小葱香菜洗净后切段，生姜切片。
5、煎锅里倒入少许油，把小鱼码放整齐。
6、小火煎制两面金黄，熥干盛出。
7、锅里倒入植物油，油热后放入姜片，豆豉炒香。
8、倒入青红椒碎，小葱段炒香。
9、倒入小鱼，小火翻炒。调入少许的精盐，洒上香菜段，翻炒均匀。
明天咱吃啥？
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