学会这些酱，回家开面馆！！
2016/5/8 营养美食网
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“面条好吃，关键是在酱上”，这句话也许欠妥了，可白煮的面条着实没有滋味。一碗味道浓郁，色泽红亮的肉酱，最终会决定面条的命运。酱香浓郁的肉酱，搭配上鲜酸的腌渍菜，虽是临时组合，但其浓郁略带青酸的口感也足够诱惑你的味蕾。
香菇鸡肉酱
鸡腿300g、香菇6朵
精盐1/3茶匙、黄豆酱30g、红尖椒5个、蒜薹适量、料酒1茶匙
1、香菇用清水泡发。鸡腿洗净剥掉鸡皮，择掉油脂。
2、鸡皮及油脂切成小块。
3、鸡腿肉剔除骨头，把肉切成小丁倒入料酒调入精盐腌渍10分钟。
4、香菇切成小丁。
5、红尖椒、蒜薹切成细粒。
6、把鸡皮与鸡油脂放入炒锅，小火煸炒出油滗出油渣，锅里留炼出的鸡油。
7、倒入黄豆酱小火翻炒成粘稠的酱汁。
8、倒入鸡腿肉丁、香菇丁、红尖椒碎小火炒匀。
9、倒入泡发香菇的水，小火炖煮。
10、煮至汤汁黏稠，倒入蒜薹粒炒匀。
香椿芽酱
肥嫩的香椿芽用盐腌渍了，配上橄榄油打成浓绿的酱密封起来，稍微的发酵上一段时间，经过这一通折腾香椿芽的味道会变得更加香醇。带有一点淡淡的糯香的香椿芽酱，用来拌面或者是抹在暄软的馒头上，这个味道立刻就让香椿芽脱离了土气。把简单的搞成复杂，可能是让简单食材味道变得不一般的最直接的方法。简单的香椿芽花一点时间来做成味道香浓的蔬菜酱，算是香椿芽菜的升级版本。
1、香椿芽洗净，去掉梗部老叶。香椿芽儿选用枝叶肥厚，绿绿叶片顶尖褐红色的，这种香椿芽鲜嫩味道香醇。
2、香椿芽入开水锅快速焯烫至叶片成碧绿色，捞出控水。
3、调入精盐腌渍30分钟，若果图省事这一步可以省略，精盐可以与切好的香椿芽一同放入料理机打制成酱。
4、把腌渍好的香椿芽切成小段或碎末，可方便香椿芽酱的打制。
5、把切好的香椿芽放入料理机杯(香椿芽叶梗与香椿叶可分开放入，先放叶梗，待叶梗打制成碎末后再放入香椿芽的叶片)，倒入橄榄油(可用花生油替代橄榄油，不过口感会稍差一些)。
6、开动料理机，打制时间可根据个人的喜好与口感来掌控，喜欢颗粒大些的可缩短打制时间，反之可打制时间长一些。
7、把香椿芽打制成黏稠的酱，盛入干净玻璃瓶中发酵数小时，经过短暂发酵的香椿芽酱味更入味。发酵好的香椿芽酱密封后入冰箱冷藏，可保存较长的时间。
酸菜五花肉酱
3、炒锅烧热后放入切好的五花肉丁，小火煸炒出油。
4、倒入面酱，小火炒至颜色暗红。
5、放入泡椒生姜，倒入清水，大火煮至汤汁粘稠。
6、放入酸菜碎，小火煮5分钟。
小贴士:
1、五花肉用刀剁制成细粒(不要剁的过于细腻，否则吃的时候不好找)，细火煸炒出油。
2、炸酱要好吃，肥瘦相间的五花肉是不可缺少的，把五花肉的肥膘煸炒出油脂，并用这油脂来煸炒面酱，使之红润油亮，略带甜味。
牛肉酱
[材料]：牛腩、香菇、火锅底料、面酱、精盐、植物油
1、牛腩肉洗净后切成小丁。 香菇泡发后切丁。
2、起油锅，放入姜片爆香。挖入两汤匙面酱，细火炒制。 根据喜好，口感选择喜爱的火锅底料。放入约3汤匙火锅底料，细火炒制。炒制出红油，能闻到香浓的麻香味即可。
4、倒入香菇丁，翻炒。
5、倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 倒入足够的清水，以没过牛肉最好。
6、大火煮开后，小火炖制30分钟后调入精盐，小火煮至汤浓即可。
1、做这个肉酱建议选用牛腩肉；适量的筋膜，少许的牛油做出的酱最有味道。
2、牛肉丁入锅后炒散即可，不要炒过。
3、火锅底料建议选用质量上乘的，麻辣味的最佳。
香菇肉酱
[材料]：五花肉、猪皮、香菇、生姜、老抽、精盐
1、猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出。
2、用镊子拔掉残留的猪毛。
3、用刀刮掉猪皮里层的油脂。
4、把猪皮切细条。
5、把猪皮条改刀切成细粒。
6、香菇泡发后，切丁备用。
7、五花肉切细条。
8、把五花肉用刀剁成肉馅备用。
9、把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。
10、肉馅炒至出油，发散。
11、倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。
12、倒入三汤匙老抽。
13、倒入切好的香菇丁。
14、倒入足够的清水。
15、调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时。
16、把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里即可。
1、五花肉用刀剁制成细粒(不要剁的过于细腻，否则吃的时候不好找)，细火煸炒出油。猪皮丁开水煮后用镊子拔掉残留的猪毛。
2、肉酱要细火炖制。为了突出香菇、五花肉的纯香不要放过多的香料或调料，有生姜即可。
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