鸡蛋的N种做法！你会几种？
2016/9/10 可口美食网
鸡蛋是世界上最~~~~~~好的肉!
啥？？你不服气？？？
要小煮说，鸡蛋比啥肉都好吃才对啊!
作为能适应各种烹调方式的优质营养蛋白质
鸡蛋不需要多少厨艺，也不必花什么钱
就能煮得嫩、炒得滑、煎得美、蒸得香
简直就是肉界良心好吗!!!
神马？你说你吃的鸡蛋并不嫩滑美香？
那不是鸡蛋的错……
是你没有get到
完美鸡蛋·完全攻略
01
煮鸡蛋嫩而不老的诀窍
小煮是被水煮蛋喂大的，而且巨爱吃嫩嫩的蛋黄。然而很多小伙伴不爱吃水煮蛋，却也是因为蛋黄一煮老，就吃着噎人，而且稍有不慎，还容易把壳煮破，浪费蛋清。但是!小煮跟你打包票，只要做到以下3点就算是你家的汪星人，也能煮出赞成狗的水煮蛋!
▼ 防止破壳：鸡蛋温度要和水温基本一致
如果水开之后，才将冷藏室里的鸡蛋拿出来煮，十有八九会破掉，因为水的热度是从外到内传递的，冷热相激会使蛋白受热不均。最好的办法不是等鸡蛋回复室温再用热水去煮，而是冷鸡蛋和冷水一起下锅煮，注意水要没过鸡蛋2-3cm，不必加盖。
▼ 嫩度刚好：沸水煮一会，关火焖一会
蛋白全熟，水温要在180℃左右，蛋黄全熟但不硬，水温要在150℃-158℃之间。然而家庭厨房很少会备水温计，那么灵活调节水煮时间，一样可以达到控制水温的目的。
此处以一枚中等大小(约50g)的鸡蛋为例，说明水滚之后，应该煮多久
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全熟水煮蛋
沸水煮6分钟，关火焖4分钟
如果想要蛋黄更浅更湿润，就减少水煮时间
但水煮时长不要少于2分钟，不然就是溏心蛋了
溏心蛋
沸水煮1分半，关火焖2分钟
如果想要蛋黄保持全流动状，就只煮半分钟
但最好现煮现吃，否则生蛋黄容易滋生细菌
温泉蛋
蛋先不下锅，水微滚就关火，放入蛋焖15分钟
不要蛋与冷水一起下锅，不然不会有豆花口感的蛋清
同溏心蛋一样，剥壳后最好立刻吃掉
▼方便剥壳：煮完立刻浸泡冷水，至不烫手
将鸡蛋从热水中捞出来，立刻泡冷水2分钟，这样可以进一步减缓鸡蛋老化的速度，维持嫩度。然后直接在水中剥壳，能连壳里那层膜都毫无粘连地剥掉。还有一个办法，就是将新鲜鸡蛋放两天再煮，不泡冷水也不难剥壳，但新鲜度下降了，小煮不太推荐。
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征服“反水煮蛋党”的菜式
如果你用上了攻略，还是煮失败了
煮谱也有法子，拯救你的蛋!
要么，你就带壳儿蒸吧
要么，试试这几道新菜
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香辣湖南蛋
切片油煎，下辣椒、酱油、糖醋拌炒，香辣开胃
苏格兰蛋
裹上调味绞肉和面包糠，炸至金黄，酥香焦脆
魔鬼蛋
对半切开，蛋黄与沙拉酱拌匀，放回蛋清，新奇有趣
02
煎鸡蛋熟而不糊的关键
煎蛋有很多种，小煮要说的是单面煎的太阳蛋(双面煎就是double一下单面煎法，没啥可说哒)。一颗完美的太阳蛋，以煮谱标准来说应该是底不糊，焦边少，蛋白熟而清嫩，蛋黄生而不腥，想煎成这样，细节是关键。
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▼ 成形关键：鸡蛋要新鲜
新鲜的鸡蛋，敲开后，蛋清不会像稀释过一样大面积摊开，而是紧密地裹在蛋黄四周。这样的鸡蛋最适合煎太阳蛋，因为蛋白的凝固力好，容易定型，而且蛋腥味不重。
▼ 受热关键：用对、用巧锅具
鸡蛋对烹调温度非常敏感，带珐琅涂层的平底铸铁锅是最佳选择，因为它导热均匀，保温性好。一般的平底锅也是可以煎出好太阳的，不过要带盖子。至于形状，那不重要，新鲜的鸡蛋自带圆形，除非你有强迫症，不然就不必买图上那种定型圈了。
▼ 口感关键：油温、手势、气泡
上图是个典型的失败案例，想煎出煮谱标准的煎蛋口感，要照如下步骤：
目测煎蛋大小，倒相应尺寸的油；
烧热锅，转动锅底使油分布均匀；
加盐，防止蛋白中水汽形成气泡；
打蛋，注意要尽量低地打在油上以免蛋液飞溅；
盖上锅盖，关火，用锅底的余热烘熟蛋白。
如果有烤箱，用玛芬烤盘烤太阳蛋，效果是一样哒
03
炒鸡蛋滑而不散的窍门
可能你又要撇嘴了：炒鸡蛋谁不会？
但每盘鸡蛋都炒成这样，你会吗？
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其实想把炒蛋做得滑嫩嫩、香喷喷
还不会散成一块一块的样子，很简单
第一种方法，是在打散的蛋液中加两勺牛奶和盐
第二种方法，是用油化开一勺黄油和盐再炒鸡蛋
炒制过程中始终用温柔的小火
04
蒸鸡蛋软无蜂窝的秘诀
蒸鸡蛋羹这种老少咸宜可汤可菜的治愈系家常菜
说来惭愧，曾经是难倒过小煮的一道坎儿……
然而凭借3条秘诀，小煮终于告别了让人心塞的蜂窝
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不管用水还是高汤，液体用量要和蛋液用量相当；
蒸之前要过滤一次，滤掉没有搅匀的蛋清和大气泡；
火不能大，时间不能长(如果是微波炉，那就是中火5分钟左右，加盖保鲜膜，并在膜上戳几个洞)。
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