关于蛋白粉，你了解多少
2016/6/12 健身

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     来源：健身厨屋

     ID：Foodfit

     厨娘昨天推送的蛋白粉鸡胸中，有一点可能引起了健友们的争议，就是蛋白粉在高温下会影响蛋白质的吸收，破坏了蛋白质的营养。所以蛋白粉不能用热水冲泡的原因就是这个。

     今天厨娘就来跟大家说说蛋白粉究竟能不能用热水冲泡。

    

     壹什么是蛋白粉

     蛋白粉是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白或这几种蛋白的组成，构成的粉剂。主要来源是植物性蛋白和动物性蛋白。主要是补充人体所需蛋白质。

    

     贰什么是蛋白质

     蛋白质的基本组成单位是氨基酸，与人体相关的氨基酸有20多种，各种蛋白质的氨基酸组成、数量以及多肽的空间结构不同，因此，形成了上千万种蛋白质。

    

     叁蛋白质的营养

     不同食物来源的蛋白质，其氨基酸含量不同，能被人体吸收、消化、利用的程度也不一样。所以，不用食物来源的蛋白质，其营养价值存在差异。

    

     肆蛋白质的吸收

     食入的蛋白质在体内经消化水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质。也就是说，人体吸收的蛋白质并不是蛋白质本身，而是蛋白质中的氨基酸。

    

     伍蛋白质变性

     蛋白质在某些物理和化学因素作用下，特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这就是蛋白质变性。加热就是物理因素中的一种。

     蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了生理上的作用，所以蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。鸡蛋煮熟之后凝固，就是这个道理。

    

     陆加热使蛋白质变性带来的影响

     加热、紫外线照射、剧烈震荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质中的氢键，在变化过程中没有化学键的断裂和生成，没有新物质产生，也就是物理变化，改变了蛋白质分子的内部结构，但氨基酸仍然存在。

     变性后的蛋白质，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。这也就是，为什么鸡蛋、肉类煮熟后更易被人体消化吸收。

    

     柒蛋白粉为什么不能用热水冲泡

     1、厨娘看了蛋白粉的使用说明，有一点是“因水温及冲泡方式不同，会有少量不溶物，是正常现象。由于开水会导致蛋白粉难溶结块，影响口感，请勿使用开水冲泡”。蛋白质的储存方法是：避光、密封、置阴凉干燥处。

     其中，并没有说到，开水冲泡蛋白粉会破坏蛋白质的营养，只是说会使其结块，这也就是蛋白质变性凝固的不可逆过程。

     2、厨娘一般喝蛋白粉都是用摇杯，使蛋白粉溶解的更为均匀，摇杯中也有一点注意事项：“由于热水有较大气压，盛放热水时请勿摇晃杯子。”

     综合以上两点，可看出，不能用热水冲泡蛋白粉，第一是蛋白粉预热会结块，影响口感；第二是如果用摇杯冲泡蛋白粉，不易用热水。

    

     捌关于蛋白粉的误解

     正是因为蛋白粉不能用热水冲泡，所以很多人都误解成，“蛋白质在高温下会破坏其营养，影响吸收”，但是又有矛盾体的存在，也就是为什么鸡蛋、肉类在加热后易吸收。

    

     玖粉碎谣言

     1、变性≠变质。

     蛋白质在加热、紫外线照射等物理因素下使蛋白质变性。这个变性是改变了蛋白质的分子结构，并没有破坏其成分。所以，变性≠变质。

     2、蛋白粉用热水冲泡不会破坏蛋白质营养。

     蛋白粉用热水冲泡，导致难溶结块，影响口感。这就是蛋白质变性凝固的不可逆过程。

     3、人体吸收的是蛋白质中的氨基酸。

     蛋白质在体内经消化水解成氨基酸被吸收，重新合成人体所需蛋白质。所以蛋白质不管变性与否，进入体内被分解成氨基酸才能被人体吸收。

     4、不同品牌不同成分的蛋白粉，营养成分不一样。

     现在市面上有很多品牌的蛋白粉，其中成分也不一样，具体食用方法，还是要参考使用说明。

    

     -the end-

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