王天兵：八宝煎饼的诞生历程，谈谈产品研发中创新这回事【第854期】
2016/6/23 餐饮O2O之道
王天兵---负责味德福八宝煎饼产品开发工作，进入餐饮二十多年，从厨房学徒开始，一路做到五星级酒店主厨，之后在教育部负责部长级宴会至10年，后辞职创业，创办安北青年餐饮管理有限公司，主要业务就是参与各餐饮品牌餐品开发工作，及标准化工艺流程制定。
所谓创业其实就是创新，没有根本性创新的创业那都是做买卖而已。
1 餐品创新要有依有据。
在教育部工作期间，由于就餐人员固定(因为部长副部长就那么几位)，所以需要不断变换花样，不断研发创新，经过一段时间的经验积累，我们发现为了创新去创新是一件吃力不讨好的事情。菜品虽然做到了经常更换，也达到了新颖别致的水平，但满意度并不高。
创新还是要回到好吃这件最根本的事情上。
春节回老家期间，我发现桌子上我二婶的一大桌子菜每一个都很好吃，而且我们都不曾在宴会中用过。
于是春节过后，我选了其中六道菜，稍加改动，呈现到宴会上，获得一致好评。
后来经过思考发现，好吃有好吃的内在道理，创新不能违背或者忽视这个最基本的道理。
什么道理呢？那些符合中国人熟悉口感，契合传统味觉记忆的菜品才会有好吃这个感觉的产生，否则是无感的。
说不出好吃也说不出不好吃的东西一律都是耍流氓。
在明白好吃的内在道理上去创新才会有价值，凭空想象，元素累加，无依无据的创新只能是弄巧成拙。
2 餐品创新要有理有节。
最好的不如合适的。后来在服务连锁快餐企业的产品开发过程中，产品开发在不违背好吃的基本内在逻辑的基础上，还要基于商业的考量，大批量工业化制作的考虑，这个时候，知道化繁为简，知道将技术，配方，流程依托于标准化，显得尤为重要。
3 餐品创新要学会追根溯源。
记得看过一部电影，，里面的一句话印象很深，“源于传统，全新感受“，这句话在做味德福煎饼的产品开发上，给了我很大启发。
15年的年底认识了董崇山老先生，听他讲他的生平，讲他在学术上追求真理的坎坷，讲他晚年对健康饮食的理解和研究，讲他要做健康饮食的创业打算，很受感动。
决心要帮他实现他的健康理念传播，决心找到一个载体，一种表现形式来实现他的健康饮食要求。
这个时候，多年专注于煎饼产业的口留香品牌负责人曹春民的出现解决了这个问题，看到口留香15年来在煎饼设备上的不断改良，在煎饼制作流程上的不断改进，对煎饼产业的不断贡献，我们决心用煎饼来实现董崇山老先生的健康理念传播。
煎饼，接受程度高，认知度高，种类丰富，口感多变，以天津和山东地区的两种煎饼最为出名，那么如何在煎饼这个大家都已经很熟悉，已经没有什么可以变化的产品上，作出创新，进而实现董老提出的食物摄取多样化，合理化呢？
追根溯源在这个时候就是打开思路的一个好方法。
煎饼这个传统小吃归于一个品类，什么品类呢？叫有饭有菜一次解决品类，饼皮是主食，里面的薄脆，生菜，鸡蛋，等是菜，小葱，酱料等是调味品。
类似的餐品西方的汉堡，披萨，东方的包子，饺子，寿司，肉夹馍等都属于这一类。目的很简单，方便快捷，可以在很短的时间里快速便捷的解决一顿饭的问题。这也是在今天快节奏的现代生活里煎饼越发显出生命力的原因之一。
通过分析我认为在主食，辅菜，调味料上都可以作出改动和创新，以便更加符合现代人的饮食需求(健康，美味，快捷)，再加上董老提出的多样化，合理化。
1 主食(也就是饼皮)，一直以来的饼皮的配伍上要么单一，要么杂乱，
单一的原因是有些地方物产匮乏，主要农作物就是当地主要食用品种。
杂乱是因为传统杂粮煎饼的制作随意性很强，放什么品种，放多少全看家里有什么，余什么，或当年什么粮食价格低。
随着物质的极大丰富，当年的有限条件已经不是今天随意制作饼皮的理由了。所以我们要增加饼皮的粮食种类，并且通过营养学，烹饪工艺学，在搭配上做到多样化，合理化。
另外 我们通过粮食的颜色划分，借助中医‘‘五色入五脏”理念，开发出来五种不同的饼皮配方，颜色不同，主要营养成分不同，每种都是由八种或八种以上的粮食搭配而成，所以这也是起名叫做“八宝煎饼”的主要原因。
和面加水这也是传统习惯，因为以前菜汁的取得并不容易，然而今天却是轻而易举的事情，所以我们在和面上面用了一些蔬菜汁，一来增加营养，二也可以让煎饼更加美观。
2 辅菜上我们也做了品种的增加，用了一些我们今天能够很容易取得又能够保证新鲜的食材，在蔬菜种类和分量上都做了增加.
另外我们在肉食上取消了传统火腿午餐肉等品种，增加鳕鱼，虾仁等鱼类肉食品种，这也是基于健康饮食的考虑。
传统煎饼里面的薄脆是为了调和面皮的松软，增加口感的丰富性，我们保留了薄脆，从健康角度考虑，为了做到低油低脂，我们采用了新的制作方法，这其中付出了大量的工作。
3 调味品的改良。
煎饼为什么都要刷酱料呢？这是因为酱料耐储存(以前没有冰箱)，容易均匀，调味速度快，除了有盐度还有酱香味道，所以是街头售卖的最优选择。缺点是盐度过高，这并不符合今天低盐饮食的要求。另外低盐酱料容易发酵变酸，所以街头售卖当然要求盐度高，耐储存的酱料。
其实在今天这些都有解决的办法，只是惯性使然。
就像今天年龄大点的人在燃气灶上煮饺子面条依然需要打凉水的原因，以前的煤火是不能方便调整火力大小的，怕溢出来，只有放凉水。这个就是惯性使然。
我们采用了冷藏保存，特制低盐酱料，增加了酱料的多种口味选择，减少盐的摄入。
为什么没有取消传统发酵酱料呢，因为这个酱香就是煎饼的味觉记忆的重要组成部分，没有它，煎饼的熟悉感就没有了。
所以在餐品上要想有依据的创新，要想懂取舍，追根溯源是基本方法之一。
经过在饼皮，辅菜上，调味料上作出的合理改变，味德福八宝煎饼就这样创新性的诞生了，既保留了传统煎饼的外形，口感，熟悉的味道，又做到了美观，好吃，低盐低油，在快节奏的生活中，可以在日常一餐中不增加饭量的情况下，摄取多种粮食蔬菜的营养成分。
这就是味德福八宝煎饼的研发思路和历程，一个全新的品类，源于传统，却又能给消费者带来全新的感受。
味德福已于2016年6月8日在三里屯通盈中心顺利开业。
作者：王天兵
来源：餐饮O2O之道
责任编辑：哗啦啦-刘硕
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