这家泰菜餐厅，38天开一家店，门店数超过王品！【第913期】
2016/8/21 餐饮O2O之道
第913期
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这家泰菜餐厅，38天开一家店，门店数超过王品!
导 读
瓦城泰统去年缔造三冠王：单一品牌开店数、净利率、每股获利皆上市柜餐饮业第一，只攻东方菜的它，如何胜出？
在餐饮业，店数多不稀奇，但店数多又赚钱却不易。
全台最大东方菜连镇集团瓦城泰统将喜孜孜迎来三个第一：单一品牌开店数最多、净利率达9%、EPS超过十元，获利称霸上市柜餐饮企业。
过去五年瓦城每股获利都接近一个股本，前年遇到食安风暴，对瓦城获利率毫无影响。
旗下泰国菜餐厅瓦城在台湾有五十五家，店数比王品集团旗下的石二锅还多，泰国面大心一年半开十四家店，平均三十八天开一间店，也相当令业界惊讶。
瓦城泰统董事长徐承义指出，这速度看起来快，但都在掌控中，是因瓦城独创的「东方炉炒系统」发挥作用。这是把菜色研发、食材跟厨艺标准化的过程，是瓦城累积二十六年的功力。
徐承义曾经引用《从A到+A》的管理理论比喻瓦城的营运，优秀的公司必须先厚植实力，才能突飞猛进，就像是推动巨大、笨重的飞轮，一开始得很费力才能启动飞轮，但是，长时间下来，飞轮累积动能后，就会自己快速奔驰，这就是瓦城的写照。
起步慢
做厨艺sop 师法跆拳道
养炉妙人才
创业二十一年，徐承义才开30家店，速度平缓，但当人才培养、菜色研发制度化就绪，飞轮滚动动能加快，近五年就开出65间店，展店速度加快。
瓦城总监蔡秉铮表示，开店速度快是「有迹可循」的，一般中餐大厨都藏私，炉炒人才最难培养，瓦城的研发团队就把厨师的厨艺系统化。
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以火候为例以炉火高度跟颜色(如蓝黄火)的比率，区分为八种，教厨师依锅子被烧红、水冒泡的程度，判断下食材的时间，师法跆拳道，以颜色区分十一级培养厨师。
厨师不仅要会做菜，还得会用计算机，每道菜的食材大小、颜色列入计算机考题，三到四个月就得学会一级，有一次补考机会，认真学习多半会过关。
晋升到蓝带以上的厨师开始学管店务、食材成本管控、压低报废率等，目前约有五十人晋升到最高段。”
厨艺学院除了在标准化厨艺，更重要是深谙厨师心理，一来未来升迁学习之路清楚可见，更愿意留下来，降低厨师离职率；一来计算机考试公平、透明。现在七百多位厨师都是厨艺学院培养出来。
重深耕
一碗面磨26年拉高门坎
换9%净利率
当厨师人才稳定，徐承义并不急着创新品牌，他说湘菜要跨川菜和上海菜仅一线之隔，但没准备好，他不轻易出手，反倒选择做深现有品牌。
王品跟瓦城的成立时间相差不远，但是王品在成立第九年时就由西餐跨入日式餐点，瓦城泰统却是成立第十六年才跨入湘菜，相较于王品品牌种类的宽与广，瓦城品牌数仅有王品的五分之一，则显得力求窄与深。
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徐承义说创新品牌有两个原则：一为复制门坎高，二为产品独特性。
以大心为例，过去能士买到两百元以上的面食仅有日式拉面，徐承义能研发一碗售价二百五十元的泰式面，背后是二十六年的菜色研发与复制能力的累积。
以研发来说，徐承义说，当时市场没有泰国面连锁，他是以「一碗面解决一餐」的目标研发，一碗面放上炸金针菇、虾子、猪肉、高丽菜等有十种以上配料，光面条，徐承义就试了十多种，蔡秉铮指出，大心只有六种面，但是花了六个月研发时间，当时他跟徐承义天天吃面就是为了找出完美汤头与面条。”
大心的复制门坎也比一般面食连锁店高，日式拉面店厨房只需三人，负责下面、汤头与摆盘，但是大心每碗都是现点现做，需要用到六人，而且厨房没有聘雇工读生，都是厨师调理，以点菜率最高的海鲜酸辣面为例，炸金针菇、煮虾子、下菜、组合配料、煮面、摆盘都有专人负责。
徐承义说，比起设定的价格，他更在意「价值」，一碗面不仅要吃饱也要好吃，他坚持，大骨汤由处理食材的资运中心统一制作，再分送各店提高效率，但是虾子须在店头肉放入汤能煮出鲜味，再挤几滴柠檬汁才能上桌。
这是经过上百种尝试，在美味与效率化间找出的平冲点，南侨董事长陈飞龙在国际美食论坛演讲提到，面食作业快速，相较于米饭类也容易标准化，是下一波外食产业快速成长的餐饮类型，瓦城的大心，就切到这块市场。
王品近期遇到品牌扩张太快，互蚀市场，各品牌获利状况不一，正在重新调整口牌定位与特色；但是，品牌扩展慢的瓦城反而每一个品牌都赚钱，以大心来说，每年净利率约为9%，随着日数增加，获利率有望再提升。
师大运动休闲与餐饮管理研究所教授王国钦认为，瓦城人才培养就绪，未来组织成长的压力加大，势必加速创新品牌的速度，在成长与稳定间的平衡，是未来能否持续成为获利王最大挑战。
来源：商业周刊
责任编辑：哗啦啦-刘硕
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