火腿培根致癌？食物致癌物你不得不了解的二三事！
2015/10/25 公共卫生与预防医学

     新闻回顾

     世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质。

     世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

     英国《每日邮报》从“消息灵通人士”处获悉，来自10个国家的科学家评估各种已有证据后同意将加工肉制品归入“致癌物”，使其与石棉、香烟、砒霜“为伍”。

     加工肉制品指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的食物，除火腿和培根，还包括一些熏肉和香肠。报道还说，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。

     ——来源：新华社

     加工肉制品预计被列入致癌物，这无疑是给喜欢吃火腿、培根等加工肉制品的人一个晴天霹雳，这给我们以后吃的食物有好多启发，我们需要吃更健康的食物。那么我们来了解食物与致癌的关系吧。

     那些年，我们接触的癌症食物

     2014年7月，中国医学科学院肿瘤医院，针对全国肿瘤登记中心的调查数据，公布的十大可致癌食物的黑名单，包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜、粉丝、油条、木粉和反复烧开的水等等都在黑名单之列。

     一、腌制食品

     咸鱼、咸蛋、腌菜、咸肉、火腿等食品在腌制过程中，都可能产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用这类食物，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变的几率升高。因此，从这个角度来看，腌制品具有一定的致癌性。

     二、烧烤食品

     烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等，因含有强致癌物不宜多吃。烧烤的各种肉类如之前经过不恰当腌制易产生过量亚硝酸盐，烤焦的肉和鱼皮含有强致癌 物苯丙芘，空腹吃时，这两种物质直接与胃粘膜接触，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。致癌物质还有相当一部分混在烤肉时弥漫的烟火里。饱含毒气的烤肉烟 火给大家带来的伤害也是要十分小心的。

     三、熏制食品

     熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，经常食用容易得食道癌和胃癌。对于腌制食品引发致癌的问题，事实上人们早已知晓。对此，江苏省肿 瘤 医院专家黄新恩主任介绍，我国西北地区人群胃癌高发，这与他们爱吃腌肉腌菜不无关系。盛产烟熏肉的湖南地区胃癌发病率也不低，主要与烟熏烤食物制作过程中 燃料不完全燃烧时产生大量的多环芳烃污染食物有关，其中很多都具有强弱不同的致癌性。

     四、油炸食品

     食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。如咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。研究发现，经常吃油炸类食品的人群，不但内脏等器官会受到损害，如果长期食用更会有致癌的危险。

     五、霉变食品

     米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。黄曲霉菌素比砒霜还要毒68倍，毒性为剧毒物氰化钾的 10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比“六六六”都要大1万倍。它容易在花生、玉米、坚果上滋生，它不易溶于水，却极为耐热，一般的水 洗、烹调难以去除。

     六、隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水

     隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸铵。

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