科学揭秘 | 烧糊的食物会致癌吗？
2016/8/19 联合基因总部
炎炎夏日，烧烤是备受追捧的食物之一，但如果你面对一盘烤黑的烧烤食物，你可得三思而后再决定是否该吃它。人们通常认为，吃烧糊的食物可能会导致癌症。部分原因是由于，当食物在高温下会形成一个特定的分子，被称为丙烯酰胺。虽然这种化学物质的工业形式已知是一种潜在的毒素和致癌物，但是，消耗食物中的丙烯酰胺和发展癌症之间是否存在关联，我们还不太清楚。
丙烯酰胺的危害
我们知道丙烯酰胺的潜在危害，要追溯到一条铁路隧道。近20年前，工人们正在瑞典南部建造一条通过Bj?re半岛Hallands?s山脊的隧道。附近的奶牛开始表现出奇怪的症状，走路摇摇晃晃，在某些情况下崩溃和死亡。这促使研究人员进行调查，最终他们发现，这些奶牛一直饮用受污染的河水，并且污染源是一个有毒的分子——丙烯酰胺。
建筑工人们一直使用丙烯酰胺的聚合物——聚丙烯酰胺，作为一种裂缝密封胶。它本身是相当安全的。但是形成聚合物的反应是不完全的，所以一些未反应的丙烯酰胺仍然存在。工人们接受了测试，以探究在他们的血液中是否也含有不安全的丙烯酰胺含量，对照组的人都没有接触过工业丙烯酰胺。然而，事实证明，对照组的人在他们的血液中也含有惊人的高量的丙烯酰胺。
起初，人们认为，汉堡包可能是丙烯酰胺被的来源。然后，研究人员在土豆产品(如油炸薯条)以及咖啡中，也发现了高水平的丙烯酰胺。然后，研究人员越来越清楚的认识到，丙烯酰胺的形成与富含碳水化合物的食物有关，而不是富含蛋白质的食物，并且，如果食品加热超过120°C(250°F)，这种食物就属于油炸或烤的。这是一个新的发现，但是自从烹饪发明以来，在这种烹饪中肯定会一直产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺是在天然氨基酸天冬酰胺和一些(天然)碳水化合物之间反应时形成的。在未煮过的或煮熟的食物中，你没有发现丙烯酰胺。乳制品、肉类或鱼产品不太可能含有丙烯酰胺。食物是否是“有机的”，这并不重要，重要的是食物的类型。吸烟时也会形成丙烯酰胺。
科学家提出了一条“黄金法则”：烹饪食物时，直到它变黄就可以出锅了，而不是棕色或黑色。这限制了丙烯酰胺的形成，但如果你在太低的温度下烹饪食物，你不太可能杀死细菌，所以有更多的食物中毒的风险。
虽然科学家们已经确定了丙烯酰胺的来源，但是他们还不确定的是，当消耗熟食中正常含量的丙烯酰胺时，它是否肯定就是人类的一种致癌物质。2015年的一份可用数据得出的结论是：饮食中的丙烯酰胺与最常见的癌症风险是不相关的。然而，它补充说，在从来不吸烟的人当中，肾癌和子宫内膜癌和卵巢癌跟丙烯酰胺的相关性，不能被排除掉。
肉类烧烤中的隐患
我们回到烧烤上来，在肉类中还有其他的化学物质，可能引人担忧。这些化学物质一般分为两大类：多环芳烃(PAHs–几个六边形“苯环”融合在一起的化合物)，如萘、苯并芘；和杂环胺(HCA)。PAHs是在烹饪过程中由肉中的脂肪和滴到火焰上的肉汁产生的，在烹饪过程中再次产生HCAs，来自于包括氨基酸和糖类的分子之间的反应。
动物测试表明，暴露于高水平的化学物质(如这些丙烯酰胺)与癌症有关，但是这些暴露的水平远远高于人类吃肉的暴露量。一些研究似乎表明，烧焦的、油炸的或烧烤的肉，与某些癌症的更高可能性有关，但这些关联是很难证明的。
所以，如果你真的担心，你可以通过用微波炉烹饪——而不是明火，并在烧烤时定期旋转烤肉，来降低暴露风险。你也可以少吃点肉，或者在烧烤时用蔬菜来代替肉类。当然，你的食物可能不那么美味，因为烘烤或烧烤产生的大量分子，能增强风味。但是，如果你执行健康的饮食——包含大量的水果、蔬菜和全谷物食品，其中没有含有丙烯酰胺，事情就变得更容易。这是一个比例问题。
传统饮食观念到底正确吗？
民以食为天，饮食关乎我们每个人的身体健康。随着科技的发展和进步，很多传统的饮食观念都受到了挑战。2015年6月，《Scientific Reports》杂志上爱荷华大学科学家们发表的一项研究，似乎对传统的饮食观念提出了挑战，他们发现，在高脂饮食中添加高盐，可阻止小鼠的体重增加。
2015年8月，发表在世界著名综合性医学期刊《英国医学期刊》(BMJ)加拿大麦克马斯特大学研究人员进行的一项研究表明，反式脂肪与更高的死亡和冠心病风险相关，但是饱和脂肪却与死亡、心脏病、中风或2型糖尿病的风险增加无关。
今年5月，发表在《Lancet》杂志上的一项大型全球研究发现，与流行的观点相反，低盐饮食可能并不有益于身体健康，实际上，相比较平均的盐摄入量，低盐可能还会增加心血管疾病(CVD) 和死亡的风险。这项研究表明，只有患有高血压和高盐摄入量的人，才应该担心减少他们饮食中的钠盐。
还应该注意些什么吗？
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来源：生物通
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