“扒一扒”营养学史上的几个“冤案”
2016/4/13 医学界妇产科频道

    

     营养学家也是人，他们也会有犯错的时候。曾经，全脂牛奶也被打入过“冷宫”……

     在医疗水平发达的今天，我们绝不会想到，就在二三十年前，外科医生还认为重症患者需要高能量营养支持，从而导致一些患者因不能充分利用大量营养底物而发生代谢综合征。营养学不断的进步纠正了人们许多的错误观念，也有许多过去被认为“有害”的食物或营养成分被平反昭雪。在这里，小编就来带你细数几桩日常生活中的“冤案”。

     全脂牛奶：不会让人变胖

     早在20世纪50年代，营养学家们就发现摄入过多的饱和脂肪将导致肥胖、高血脂及心脑血管疾病的发生风险增加。这一发现催生了无脂食品的风靡，一时间，无脂饼干、无脂冰激凌等产品纷纷涌现，当然牛奶也没有逃过这一波疯狂的浪潮，货架上摆满了给那些“爱美人士”饮用的“脱脂牛奶”。

    

     然而40年过后，营养学家们逐渐发现全脂牛奶并没有那么可怕。在牛奶的所有成分中，脂肪仅占3%左右，相较于肉类、坚果这样的脂肪“大户”根本不值一提。瑞典卡洛琳斯卡医学院对近2万名瑞典妇女进行观察，发现坚持每天喝一杯全脂牛奶或食用全脂奶酪的女性，纳入研究10年及20年后身体质量指数(BMI)值与研究初期相比有明显下降，而只喝脱脂牛奶的女性BMI值反而上升。

     婴儿主要以脂肪作为能量来源，全脂牛奶能保留脱脂牛奶所不具有的中链脂肪酸及短链脂肪酸，可直接经门静脉进入肝脏，迅速分解转换为能量，满足即刻的能量需求；其长链饱和脂肪酸也多为易被人体吸收的结构(OPO结构)，保证了持续的能量供给。在11000名两岁婴儿中进行的研究发现，喝全脂牛奶的孩子不易饿，因此减少了其他食物的摄入。

     除了不会引起肥胖外，全脂牛奶的脂质中还含有磷脂、共轭亚油酸等多种生理活性成分。磷脂是二十二碳六烯酸(DHA)的良好载体，能有效促进DHA的吸收，帮助婴儿脑发育；共轭亚油酸可减轻病毒感染的炎症反应，减少炎症类脂肪酸的产生，并调节过氧化物酶受体γ(PPAR-γ)路径的免疫功能，预防儿童哮喘。《Human Reproduction》杂志上的研究也提出，脂类物质能提高卵巢的功能，常食用全脂牛奶、冰淇淋的女性成功怀孕的几率更高，而食用低脂奶制品或许会阻碍生育。所以无论是对成人还是婴儿，全脂牛奶都绝不逊于脱脂牛奶。

     大豆低聚糖：从“肠道公敌”到“肠道卫士”

     大豆富含优质蛋白质，还含有大豆异黄酮、大豆卵磷脂等活性物质，备受营养学家的推崇。但是吃大豆或豆制品后胃肠可能会胀气，还会接连放屁，带来诸多不便和尴尬。营养学家发现水苏糖和棉籽糖等大豆低聚糖是这些气体的元凶，它们不能被人体消化吸收，在肠道微生物作用下产酸产气。于是，它们就被称为“胀气因子”或“抗营养因子”，视为影响大豆营养价值的一类物质了。

    

     随着时间的推移，肠道微生物成为了营养学研究的热点。大豆低聚糖几乎是一夜翻身：肠道内的双歧杆菌极易吸收利用大豆低聚糖，并产生乙酸、乳酸及抗菌物质，抑制了外源性致病菌和肠内腐败细菌的增殖。每天摄入10-15g大豆低聚糖，17天后双歧杆菌即可由占肠道总菌群0.99%增加到45%，3周之内即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%有害细菌酶的产生，可谓是“肠道卫士”。

     此外，大豆低聚糖还具有预防龋齿、降低血清胆固醇和保护肝脏的功能。对于减肥人士，大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，甜度约为蔗糖的70%，而它的热值只有蔗糖的50%，是一种优秀的低热量甜味剂。

     植酸：被埋没的“抗癌明星”

     植酸大量存在于蔬菜之中，其对金属离子具有很强的螯合能力，容易和钙、镁、铁、锌等矿物质形成不溶的螯合物，影响小肠对矿物质的吸收。在很长一段时间里，营养学家都提倡将蔬菜焯水，就是为了去除蔬菜中的植酸，防止人体发生矿物质的缺乏。

    

     不过，这多年的埋没并不影响植酸最终“发光发热”。在癌症领域，营养学家们终于发现了植酸的用武之地：植酸对结肠癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤及白血病都具有抑制作用。以结肠癌为例，植酸能降低细胞周期中S期(DNA复制期)细胞比例，并诱导肿瘤细胞凋亡及细胞分化。

     同时，营养学家在实验后认为植酸阻碍矿物质吸收的不良效应或许和植酸与矿物质的摄入量有关，在合适的范围内，植酸并不会造成矿物质的缺乏。以后吃蔬菜，也可以尝试急火快炒了。

     其实营养学领域类似的“冤案”仍在不停产生和破解，比如食物中过多胆固醇究竟会不会引起血浆胆固醇升高到现在还是一个谜题，但是真理总是越辩越明。你只要记得，保持多样化的膳食准没错。

    

     参考文献

     孙长颢. 营养与食品卫生学. 北京: 人民卫生出版社.

     Macredmond, R. and D.R. Dorscheid. Pulm Pharmacol Ther, 2011. 24(5): p. 540-8.

     Carnielli VP,et al.Am J Clin Nutr.1998 Jan;67(1):97-103.

     杨继远, 袁仲. 食品工业科技, 2008(10):291-294.

     吴谋成, 袁俊华. 食品科学, 1997(2):46-49.

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