自然的馈赠：说说那些机缘巧合下发现的营养素
2016/4/20 医学界妇产科频道
人类经常能在机缘巧合之下从自然中发现一些营养素，如因为牲畜挑食而发现花青素；因为恶性贫血而发现维生素B12……或许，在一粒带壳大米、一滴全脂牛奶中，都蕴藏着自然的馈赠。
《舌尖上的中国》带着我们探寻了自然给予我们的馈赠，包括脆嫩可口的冬笋、肥瘦均匀的诺邓火腿、滋味鲜美的河鲜，既迎合了我们的好奇心，又满足了我们对美食的渴望。但是，自然的馈赠绝不仅限于美食，我们是时候收敛一下吃货本性，来看看那些在人类历史上至关重要的营养素是如何从自然中被发现的。
花青素：影响牲畜食欲的神秘物质
二战后，1947年的法国，物资极度匮乏。为了解决牲口的饲料问题，法国农业部决定将花生下脚料利用起来，这其中包括花生皮和花生仁的包衣。但法国农民抱怨说他们的牲畜并不喜欢吃这种饲料。农业部的官员们想知道“法国的牲畜们为什么如此挑食，是否是因为花生皮或仁的包衣中含有什么有毒物质？”
农业部将这一研究课题委托给法国科学院，科学院将这一课题委托给法国波尔多大学(University of Bordeaux)研究生院，最后这一任务落在了一位才华横溢的年轻人身上——他就是当时正在波尔多大学研究生院做博士论文的年仅25岁的马斯魁勒。
马斯魁勒出色地完成了任务，他首先证明这种饲料没有任何毒性，然后推断说，牲畜们之所以不喜欢吃是因为在花生仁的包衣中含有一种味道非常苦涩的“神秘物质”，这种“神秘物质”就是花青素，花青素就是这样被发现的。花青素具有抗氧化、抗突变和预防心脑血管疾
病等功效，而补充花青素并不复杂，每天食用一些花青素含量较高的水果，如蓝莓、葡萄、血橙等即可。
维生素B12：恶性贫血的幕后黑手
20世纪的前20余年间，在北美和欧州的许多大城市的医院里，常见到一种神秘的致死性贫血病，患者多为中年以上的各阶层男女，他们血液中的红细胞数仅及正常人的1/3或更少，面容泛黄，神色疲惫，各种治疗方法都无效，常在1-3年内死亡。这种病被称为恶性贫血。
美国波士顿哈佛大学的助理教授、血液学家乔治·迈诺特(George R·Minot，1885-1950)及其助手威廉·墨菲(WiIIiam P.Murphy)看到一篇由美国病理学家乔治·惠普尔(George H·Whipple，1878-1976)等写的论文，文中报告他们的实验所用的狗由于连续放血而导致慢性贫血，饲以肝脏则能促进血红蛋白的再生。迈诺特读过后想：如果肝脏对贫血狗有效，也可能对恶性贫血病人有效。
实际上，迈诺特的这项新发现，可以说是“歪打正着”的一个绝好例子。因为连续放血引起的贫血与恶性贫血，其产生机制完全不同(从以后的研究中得知，前者是缺铁性贫血，是10年后才阐明的；后者是由于维生素B12缺乏所致)。
迈诺特在与恶性贫血病人的密切接触中，他了解到这些病人非常厌恶肉食，于是他怀疑这种病可能是一种营养缺乏病。迈诺特通过给病人喂食经过特殊处理的牛肉得出了重要的结论：牛肉提供了一个外因子(extrinsic factor)，而正常人胃液提供了一个内因子(intrinsic factor)，二者合一，才对恶性贫血病的病情好转有效。在这一结论的指引下，科学家们通过无数实验终于解开了外因子的面纱——维生素B12(也称为氰钴胺或钴胺素)。
我们还能从自然中发现营养素么？
经过漫长的时间，似乎有些日常的食物已经被研究透彻，再也无法从中发现营养素了。其实，即使在我们的一日三餐中，都能不断产生新的发现，牛奶就是一个最好的例子。
早在1.1万年前的中东，随着农耕逐渐取代了捕猎和采集，养牛者就学会了用牛奶制成奶酪和酸奶，并用牛奶喂养母乳供应量不足的婴儿，起初，人们发现喝牛奶的孩子长大后与正常食用母乳长大的孩子并没有明显的差别；营养学的兴起使人们认识到，牛奶的营养成分相比羊奶、马奶等乳类，和母乳更为相似，以脱脂牛奶为基础的婴儿配方奶粉应运而生。
然而在20世纪90年代，科学家逐渐发现，牛奶中的天然乳脂，具有其他油脂所不可比拟的优势。首先是从很多人工喂养儿的妈妈所反映的一个问题开始的，她们发现，奶粉喂养的孩子经常被便秘所困扰，而身边母乳喂养的孩子却没有这种现象。由于矿物质过多可引发便秘，科学家着手对奶粉中钙、镁含量进行调整，却发现收效甚微。这时有科学家想到，既然脱脂会造成脂溶性维生素的损失，会不会同时造成促进钙吸收的物质缺失？结果显示，脱脂牛奶中往往添加植物油来补充牛奶所欠缺的不饱和脂肪酸，正是植物油脂引发了便秘。植物油脂中饱和脂肪酸处于甘油三酯sn-2位，呈POP结构，容易游离出来与钙离子形成难溶的钙皂导致便秘。而母乳等天然乳脂中的饱和脂肪酸更多处于OPO结构中，将直接被肠道吸收，不会发生游离。
还有科学家发现，以脱脂牛奶为基础的婴儿奶粉喂养的孩子较母乳喂养儿容易发生哮喘，于是再接再厉对牛奶脂质进行了深入研究。研究表明，天然乳脂含有共轭亚油酸，能够通过减少炎症脂肪酸的产生、减轻病毒感染的炎症反应，帮助预防常见的儿童哮喘。
诸多的发现让我们相信，牛奶中说不定还有更多未被探明的生理活性成分。人们还在咖啡中发现了绿原酸，在大豆中发现了“植物雌激素”……自然，永远都会带来新的惊喜，美食和营养，就是自然赠与我们的最好礼物。
参考文献
中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版).
杨月欣 等, 中国食物成分表(第二版) 北京大学医学出版社, 2009，北京: 第283,299页.
Innis, S.M., Dietary triacylglycerol structure and its role in infant nutrition. Adv Nutr, 2011. 2(3): p. 275-83.
顾浩峰, 张富新, 梁蕾, 等. 山羊奶与牛奶和人奶营养成分的比较[J], 食品工业科技, 2012，33(8):369-371.
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