如何判断食物是否被染过色？
2015/11/30 广东医学百事通

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     生活中，你有没有过这样的体验？吃桑葚的时候，整个手都沾满了紫红色；洗草莓的时候，水都变红了；洗黑米时水也会变黑；特别是吃了红心的火龙果，连尿液都是红色的，吓死宝宝了有木有!

     食物为什么会掉色呢？首先，我们要知道，食物色素有两大类：一类是类胡萝卜素类，这类食物颜色明亮多呈红橙黄三色；一类是花青素类，这类食物颜色偏深多呈紫红、深蓝色。

    类胡萝卜素类不易掉色

     类胡萝卜素的一个共同特点是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破坏外皮、煮熟或榨成汁，简单的冲洗富含类胡萝卜素的红橙黄色蔬菜瓜果是不会出现掉色的情况的。花青素类容易掉色花青素存在于很多植物的各种器官中，易溶于水，富含花青素的植物容易掉色，常常被怀疑食材是否染色。食物掉色分为三种情况：一是色素本身的性质，花青素属于水溶性色素，易融于水，因此在水洗时出现掉色；二是食物的完整程度也会影响其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则掉色严重；三是花青素只存在果皮中，如茄子和蓝莓，正常的冲洗、抓取不会掉色，长时间浸泡便会掉色。另外，食物掉色还跟外部因素有关，水温越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大约1分钟就会溶解出色素，放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。“ 以上这些掉色的情况，均属正常。

    如何鉴别食物是否染色？虽然知道了大部分红蓝紫类花青素色素掉色是很正常的，但是，难免还是会担心，市场上的食材五花八门，有没有科学的方法鉴别是否染色呢？今天，小编就带给大家几个鉴别食物是否染色的简易小技巧~ 1看外观黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不一，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。2剥掉外皮看颜色黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是染了色。3在白纸上划线用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。4泡水正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。5水里加点醋或碱黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。

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