哪些食物容易掉色？
2015/11/30 广东医学百事通

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     食物掉色其实是种很常见的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色。那么，哪些食物容易掉色，哪些食物不容易掉色呢？红橙黄—类胡萝卜素类色素蔬菜水果颜色若是红橙黄三种范围内，都是不易掉色的。这是由于这一类食物中大量存在类胡萝卜素。类胡萝卜素有600多种，分布于胡萝卜、南瓜、红薯、番茄、红瓤西瓜、玉米、柠檬、桔子、橙子、柚子中，一些动物体内也有类胡萝卜素，比如虾蟹中煮熟了会变红的虾青素。类胡萝卜素的一个共同特点是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破坏外皮、煮熟或榨成汁，简单的冲洗富含类胡萝卜素的红橙黄色蔬菜瓜果是不会出现掉色的情况的。

    紫蓝红—花青素类色素与类胡萝卜素截然相反的是花青素类色素。蔬菜水果颜色若是在红蓝紫三种范围内(这里的红指的是紫红)，都是容易掉色又变色的。我们在大自然中经常能看到颜色亮丽的花朵，而这些美丽的色彩很大程度上都要归功于存在花瓣细胞液泡中的花青素。除了花瓣，花青素还存在于很多植物的各种器官中，如茄子、黑米、黑豆、紫甘蓝、紫薯、红洋葱、紫菜花、紫色的胡萝卜等食物，都富含花青素，容易掉色，导致这类食材常常被怀疑为染色的对象。

    那么，除了类胡萝卜素类色素、花青素类色素，没有别的成分导致食物掉色吗？还有一种另类的红与黑——甜菜红与黑色素。红与黑——甜菜红与黑色素有一种红色植物色素，它既不属于不易掉色的类胡萝卜素类，也不属于易掉色又会变色的花青素类，那就是易掉色且染色效果极佳的甜菜红。常见的富含甜菜红的蔬果有两个，俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。食用多了会让尿液变色，如果吃了红菜头或者红色果肉的火龙果发现自己尿液发红，不必惊慌这是正常现象。

    尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起。但其实黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是难溶于水的。黑芝麻同时含有少量的花青素，所以出现轻微的掉色是正常的，而大量掉色以至于种子都发白就要怀疑是否染色了。而黑木耳是完全不应该掉色的。

    虽然大部分深色食物掉色属于正常现象，但有些食物掉色就需要谨慎对待了，如之前提到过的类胡萝卜素类色素，干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能是被染的，这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素。此外，富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。如果你喜欢这篇文章，请分享给你的朋友~ 广东医学百事通由来自广东各大三甲医院的志愿者医师提供最靠谱的健康资讯与咨询服务，新增语音内容，好听好玩更好用!医生公益热线：02083936636现在微信加关注也可以咨询了哦!

    

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