限时上菜，超时退款，一招鲜能吃遍天？
2016/7/22 嘟嘟餐饮观察

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     餐厅投诉中，上菜慢是经常占据前几名。“退菜退菜，上菜那么慢，我们不要了!”这是在餐厅经常听到的事情。为解决这个问题，美国费城的一家餐厅想出了个“限时上菜，超时退款”的大招。

    

     餐厅现状：位置偏僻，餐厅生意冷清 这家餐厅和同一条街的其他餐厅相比，由于位置偏僻，客源并不多。餐厅有20多名员工，生意一冷清，员工就有所懈怠。有一次，餐厅老板在餐厅门口偶遇两位顾客，上前询问对方是否吃得满意，两位顾客气呼呼地说：“我们等了快半个小时，就上了两个凉菜，然后就没下文了。本想着餐厅人少，哪知道速度也这么慢!”

     该老板曾经以为只是位置偏僻才使得餐厅生意冷清，却不想自己自信的菜品味道和质量竟败给了上菜速度。

    

     出招：限时上菜，超时退款 经过一周的思考，餐厅老板开始实行新的经营方案。在餐厅大门口竖起一块“一美元，限时”的显眼提示牌，牌子下方赫然写着：“您的菜肴若在规定时间内没有上齐，我们承诺，每超过一分钟退一美元。”

     同时，还备注了上菜的速度标准，2-4人为25分钟，5-10人为45分钟，计时从打印点菜小票的时间开始。

    

     按照规定，在限定时间里菜品如若没有上齐，顾客便可直接到前台服务处申诉。而相应的责任人，不管是厨师还是服务员，是谁的责任便由谁来承担这部分的损失。 新方案推行后，有餐厅服务员因为没有及时将点单的菜品通知厨房，而导致上菜时间超过规定时间的，餐后餐厅主动退给了顾客相应的现金数，而与此同时这名责任人也会在月底收到金额对应的罚单，这一制度，也使餐厅员工一改以前那种涣散慵懒的工作状态。 新闻来源：红餐网；整理编辑：刻度嘟嘟 嘟嘟点评 关于“限时上菜，超时退款”的管理方法，在国内许多餐厅都在推行，这种方法，对餐厅上菜速度的管控，效果非常明显。 这个方法的好处在于，管理者将出品速度的管理形成了有效闭合，即，通过对上菜速度建立一组标准，将监督权由管理者直接移交给来餐厅消费的顾客，超时即追究相关责任人的责任，并与其月度工资相挂钩。嘟嘟认为有效的管理闭合是这样的：

    

     而我们常规的管理方法是怎样的呢？大多数餐厅均设有有1、2、3、4，但是，到了5就出问题了，检查落实不下去，究其原因，餐厅若对每道菜的上菜时间都控制，管理成本会很高，哪有这么多时间去检查每道菜的上菜速度呢？而带来的连锁反应是，没有检查，如何考核？没有考核，如何促进？当然，若餐厅选用餐厅内部管理系统的话，系统能支持对全部超时上菜的菜品的监控，并同责任人挂钩。 所以，有效的管理，其流程设计一定有其闭合的路径! 举一反三，我们会受益良多!

    

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